80 инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры

Производство
зернистой лососевой икры.

Икра
вырабатывается из ястыков, для чего
их моют, сортируют, пробивают
на грохотках, солят в прокипяченном
соляном растворе при температуре
13-15⁰С.

После
стекания тузлука добавляют антисептик,
растительное масло, в отдельных
случаях добавляют глицерин. Из растительных
масел применяют подсолнечное, оливковое,
ореховое, арахисовое, кунжутное или
горячие масла. Глицерин вносят
с единственной целью- чтобы
не происходило склеивание икринок.

Упаковывают
в деревянные бочки и банки.

По
качеству делится на 1-й и 2-й сорта.

Изготовление
лососёвой зернистой икры представлено
в схеме ниже.

Икорный
экстрактор НЗ — ИРФ – 10

Предназначен
для обезглавливания горбуши и извлечения
ястыков икры и внутренностей.
Устанавливается на плавучих и береговых
рыбообрабатывающих предприятиях. При
переналадке экстрактор может использоваться
для обработки минтая.

Машина посола икры и отделения тузлука НЗ-ИПО2И Предназначена для посола пробойной икры лососевых, тресковых и других пород рыб, а также для отделения тузлука после посола. Машина может работать как самостоятельно, так и в составе поточно-механизированных линий на плавучих и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.

Машина
пробивочная НЗ – ИФВ

Предназначена
для установки в технологические линии
производства пробойной икры из лососевых
на рыбообрабатывающих судах и береговых
предприятиях рыбной промышленности.

Приготовление
икры лососевых

Для
приготовления лососевой икры используют
яичники дальневосточных лососей: кеты,
горбуши, симы и, в меньшей степени, нерки,
кижуча и чавычи.
Весь технологический
процесс приготовления лососевой икры
можно разбить на три стадии: подготовительная,
собственно посол и упаковка.
Подготовительная
стация охватывает следующие операции:
сортировку, мойку и пробивку ястыков;
стадия собственно посола — выдержку
зерна в тузлуке, дренирование, добавку
антисептиков и масла; стадия упаковки
— наполнение бочек икрой, укупорку и
хранение.
Вынутые из рыбы ястыки сразу
же сортируют по цвету и состоянию в них
зерна. Практикой установлено, что для
приготовления икры высшего сорта следует
направлять светло-оранжевые ястыки,
для — I сорта темно-оранжевые. У первого
вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими
оболочками, у второго — зерно менее
рассыпчатое, но оболочки упругие, у
третьего — зерно слабо рассыпчатое,
оболочки ослабевшие.
Отсортированные
по качеству и видам рыб ястыки при
последующей обработке не смешивают
друг с другом.
При сортировке ястыки
одновременно промывают (ополаскивают)
в воде температурой не выше 5°.
Промытые
ястыки пробивают для отделения зерна
от соединительной ткани-пленки. Пробивку
ведут на так называемой бутаре. Существует
много отдельных конструкций бутар, но
все они в общем представляют собой стол
с двумя грохотками и наклонной сетчатой
поверхностью (рис. 36). Верхняя грохотка
для пробивки ястыков кеты имеет размер
ячей от 8-10 мм, для пробивки ястыков
горбуши — от 7 до 8 мм; нижняя грохотка
— от 10 до 12 мм. Наклонная сетчатая
поверхность(стечное сито) расположена
под углом 50-40°, служит для отделения
икринок от воды, пленок и других примесей
и изготовляется из сетки из оцинкованного
железа с ячеей 4 мм или из оцинкованного
железа с отверстиями продольной формы
шириной 4 мм.

Икорный
мастер Ерошенко применил стол для
пробивки икры, сконструированный из
двух бутар, расположенных один несколько
ниже другого. На первой, расположенной
выше, бутаре пробивается наиболее
крупное, лучшее зерно, остатки зерна
после первой протирки, более прочно
связанные с соединительнотканной
оболочкой, опрокидываются с первой
бутары на вторую, где и закапчивается
протирка. Реализация этого предложения
повысила сортность и общий выход икры,
особенно из ястыков, полученных от
разделки рыбы на консервных заводах,
где рыбу хранят в неразделанном
виде.
Пробитую икру направляют в посол.
Посол проводится в чистом прокипяченном
насыщенном тузлуке удельным весом 1,2,
имеющем температуру не выше 15°. Тузлук
наливают в обрез емкостью от 0,5 до 1
м3.
Для сохранения концентрации тузлука
в течение всего посола на одном уровне
к тузлуку добавляю г чистой соли 5-6 кг
на 1 ц прилитого тузлука. Соотношение
икры и тузлука должно равняться 1:3.
Посол
икры, с постоянным осторожным
перемешиванием, продолжается от 8 до 18
минут в зависимости от вида и качества
зерна и требуемого содержания соли в
готовой продукции. Признаками окончания
посола являются:
1) при раздавливании
икринок между пальцами содержимое их
не разбрызгивается и не растекается,
сохраняет форму капелек и не имеет
кровяного цвета;
2) икринки, сжатые в
руке, после разжатия горсти свободно
рассыпаются.
По окончании посола икру
быстро выгружают в корзины пли сита
небольшими порциями, чтобы толщина слоя
не превышала 10 см.
В корзинах или ситах
удаляется тузлук и происходит досаливание
— выравнивание содержания соли во всей
массе икры. Продолжительность дренирования
колеблется от 3 до 10 часов и зависит от
качества зерна, направленного в посол.
Зерно со слабой оболочкой, склеивающееся,
требует большей стечки, чем нормальное,
рассыпчатое.
Mастер-икряник Привалов
предложил для освобождения икры от
оболочек лопнувших зерен, остатков
пленок, пробойки и тому подобных
загрязнений пропускать зерно (после
обработки в тузлуке) через бутару. Такая
обработка действительно освобождает
икру от примесей и, кроме того, значительно
ускоряет стечку с икры тузлука. После
стечки икру переносят в ванны и к пей
добавляют антисептики и растительное
масло. В качестве антисептиков применяется
смесь буры и уротропина: 0,3% первой в
пересчете на десятиводную буру и 0,1 %
второго. Смесь антисептиков готовится
заранее из расчета 400 г на 1 ц икры.
Антисептики равномерно просеивают
через сито по всей поверхности ванны,
после чего икру тщательно перемешивают.

После
добавления антисептиков икру перемешивают
с растительным маслом и глицерином,
которые предохраняют се от склеивания
и придают лучший внешний вид. Применяют
следующие виды масла: арахисное,
кунжутное, рафинированное хлопковое,
кукурузное, подсолнечное. отвечающие
I сорту соответствующих ГОСТ. На 1 ц икры
расходуется 600 г масла и 15 г глицерина.
Икру
упаковывают в пропарафиненные внутри
и проолифенные снаружи бочки емкостью
25-50 л. Внутри дно и стенки бочек прокладывают
пергаментом, смоченным насыщенным
тузлуком, и бязью, смоченной в растительном
масле.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры. Посол икры, стекание, сортирование, внесение антисептиков
Посол икры.

Икру солить в посольном аппарате или в ванне в предварительно прокипяченом и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 10°С. Солевой раствор приготовлять заранее с учетом возможного поступления сырья для производства лососевой зернистой икры.

Изготовление солевого раствора.

Чистую пресную воду подавать в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35—40 см. Если полученный солевой раствор будет иметь плотность менее 1,2 г/см3, то его повторно пропустить через слой соли в солеконцентраторе.

Изготовленный насыщенный солевой раствор нагреть в котле до кипения и кипятить в течение 25—35 мин, после чего слить через фильтр в чистую емкость (ванну, бак, чан) для охлаждения, отстаивания и хранения до употребления.

Отстаивание прокипяченного солевого раствора перед употреблением для посола икры должно продолжаться не менее 10 сут.

Допускается на плавучих предприятиях в морских условиях отстаивать солевой раствор в течение не менее 2—3 сут.

Продолжительность хранения солевого раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут.

Емкости, в которых отстаивается и хранится солевой раствор, во избежание попадания в него загрязнений должны быть накрыты крышками.

Икру солить порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость примерно на 2/3 ее объема налить солевой раствор температурой не выше 10°С и плотностью 1,2 г/см3 , добавить прокаленную соль помола №3 в количестве 5—6% массы залитого солевого раствора и затем загрузить икру. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне должно быть не менее 3:1, при посоле в специальном посольном аппарате — 4:1.

Для обеспечения равномерного просаливания икры сразу после загрузки ее в посольную емкость включать активатор посольного аппарата, а при посоле в ванне непрерывно перемешивать икру вручную с помощью сетчатой зюзьги (с ячеей 10 х 10 мм) или деревянного весла, следя за тем, чтобы акра была погружена под «зеркало» солевого раствора.

Образующуюся во время посола пену на поверхности солевого раствора и всплывающие пленки удалить сачком. Икру выдерживать в солевом растворе в течение 3—22 мин в зависимости от ее вида, качества и размера зерен, а также от температуры солевого раствора и требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Конкретные указанна о необходимой (в разных случаях) продолжительности выдерживания икры в солевом растворе дает мастер-икряник или лаборатория предприятия.

Ослабевшее зерно рекомендуется солить последовательно в 2—3 ваннах, выдерживая икру в каждой из них до 3—5 мин.

Окончание посола икры определять по следующим признакам: при разлавливании икринки между пальцами содержимое ее не должно разбрызгиваться и расплываться по пальцу, а должно держаться в виде капельки; содержимое раздавленных икринок не должно иметь кровяной цвет; слегка сжатые в кулаке зерна икры после разжатия пальцев должны свободно отделяться одно от другого (рассыпаться).

При изготовлении зернистой икры первого сорта изымаемые из солевого раствора порции икры в случае наличия в них «испанца» помешать в отдельные корзины и направлять их на изготовление зернистой икры второго сорта.

Просолившуюся икру быстро отделить от тузлука.

Стекание и центрифугирование.

При посоле икры в посольном аппарате отделение тузлука от икры происходит в этом же аппарате.

При посоле икры в ваннах просолившуюся икру выложить в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Вынимать икру из солевого раствора возможно быстрее для обеспечения более равномерной массовой дата соли. Продолжительность выдерживания икры для отекания зависит от нужной степени удаления солевого раствора, но не должна превышать 8 ч. Корзины или сита с икрой во время отекания покрывать марлей или бязью.

При использовании центрифугирования для отделения оставшегося солевого раствора продолжительность его должна быть 3—5 мин.

Температура окружающего воздуха при отекании и центрифугировании должна быть не выше 15 оС.

Для улучшения очистки и сокращения продолжительности стекания икры допускается применять бутару Привалова, высота которой должна быть на 50 см больше высоты обычных бутар для достижения более крутого положения сита, на которое натягивается чистая, смоченная в икорном тузлуке марля. На марле икра дополнительно очищается от пленок лопанца и других посторонних примесей. Икра после прохождения по наклонному ситу поступает на стекание.

Выбрав посоленную икру, слить из посольной емкости солевой раствор и для посола следующей очередной солевой раствор порции икры залить новую порцию чистого солевою раствора. Повторное использование солевого раствора не допускается.

Массовая доля соли в готовой зернистой икре должна быть: первого сорта баночной и бочковой —от 4 до 6%; второго сорта баночной —от 4 до 7%, бочковой —от 4 до 8%.

Сортирование.

После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру выложить на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг, включить лампы подсвечивания и внимательно осмотреть икру, удаляя из нее остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения. Удалять посторонние примеси с помощью остро отточенных деревянных палочек или пинцетов.

Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.

Подготовка масла и антисептиков.

Добавляемое в икру растительное масло должно быть предварительно прокалено при температуре 120°С в течение 30 мин, а затем охлаждено до температуры воздуха в рабочем помещении.

Перед внесением в икру масло смешать с глицерином.

Смесь антисептиков (сорбиновая кислота и уротропин) готовят в соотношении 1:1.

Внесение антисептиков и масла.

В икру после сортирования внести в требуемых количествах антисептики (сорбиновую кислоту и уротропин) и рафинированное растительное масло.

Для более равномерного распределения антисептиков по всей массе икры их необходимо вносить в первую очередь.

Затем вносить масло (в смеси с глицерином). Перемешивать икру следует осторожно во избежание нарушения целостности зерен.

Подготовленную заранее смесь антисептиков (в соотношении 1:1) равномерно распределять, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.

Допускается изготовлять лососевую зернистую икру без антисептиков по требованию потребителя.

Антисептики вносить в икру в количестве: уротропина – 0,1% и сорбиновой кислоты — 0,1 % массы готовой соленой икры.

Расход растительного масла на 100 кг готовой зернистой икры составляет: при упаковывании икры в банки — 300 г, при упаковывании икры в бочки — 600 г (включая масло, расходуемое на пропитывание выстилающей бочки бязи); расход глицерина в обоих случаях одинаковый — 15 г на 100 кг готовой зернистой икры.

Изготовленную таким образом икру незамедлительно упаковывать.

УДК 664.951

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ЛОСОСЕВОЙ ЗАМОРОЖЕННОЙ

А.А. Ефимов, М.В. Ефимова (КамчатГТУ),

Н.В. Лазутина (РПКРА «Колхоз «Ударник»)

Приведена краткая характеристика лососевой икры как источника ценных пищевых веществ. Обозначены проблемы сохранения качества сырца, полуфабрикатов, готовой продукции. Проведен анализ некоторых технологических процессов, применяемых в настоящее время при производстве зернистой лососевой икры. Определена необходимость совершенствования существующих технологий.

A short characteristics of salmon caviar as a source of valuable nutritious substances is given.

The problems of saving the quality of caviar are underlined. The analysis of some technological processes, used in salmon caviar production nowadays, is conducted. The necessity of modernizing existing technologies is detected.

Водные биологические ресурсы — основное естественное богатство Камчатки. По своим масштабам, видовому разнообразию, а в ряде случаев и уникальности биологические ресурсы прикамчатских вод и внутренних водоемов области представляют собой значительную часть национального богатства страны. Всего в прикамчатских водах обитает более 2 тысяч видов различных гидробионтов, из которых около 300 относится к категории промысловых [14]. Исторически первым объектом сырьевой базы развития рыбной промышленности на Камчатке послужили тихоокеанские лососи. Это определило прибрежный и сезонный характер промысла и относительно небольшие масштабы предприятий, их разбросанность по приустьевым участкам нерестовых рек всего побережья Камчатки. Последнее обусловило здесь своеобразие состава предприятий отрасли.

Рыбоперерабатывающие предприятия Камчатки выпускают широкий ассортимент продукции из тихоокеанских лососей: мороженую рыбу различных способов разделки, фарш, стерилизованные консервы, пресервы, продукцию холодного и горячего копчения, икорную продукцию и др.

Одним из традиционных ценных видов продукции является лососевая зернистая икра. В связи с тем, что икра пока еще практически не может обрабатываться в производственных условиях строго асептически, то для сохранения качества слабосоленой зернистой икры при ее хранении в нее вводят антисептики. Не применяя антисептических средств, получить достаточно стойкий продукт без заметной потери при этом природных высокогастрономических свойств икры рыб практически невозможно. При изготовлении зернистой икры без антисептиков необходимо повышать ее соленость, что значительно снижает ее гастрономические достоинства и делает продукт отнюдь не полезным для организма.

Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и правильностью обработки икры-сырца с применением усовершенствованного оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, уборкой в качественную тару, соблюдением режима хранения и транспортирования.

В зернистой лососевой икре особенно ценятся малосоленость (4-5% поваренной соли), крепкое, упругое, однородное по цветности, блестящее, сухое и разбористое зерно, отсутствие отстоя, значительной горечи, следов скисания, а также посторонних привкусов и запахов. Лососевую икру следует обрабатывать не позднее чем через 6-8 ч после добычи лосося, пока цвет ястыков естественный, оболочки икринок упругие, икринки разбористые, а сама рыба еще находится в стадии ясно выраженного посмертного окоченения. Это в основном предрешает высокое качество готовой продукции.

В связи с выходом на международный рынок и вступлением России в ВТО, значительными переменами в структуре потребительского рынка пищевых продуктов в России, повышением уровня жизни в нашей стране в последние годы резко увеличился спрос на деликатесные дорогостоящие продукты, в том числе икорные. Это определило необходимость совершенствовать существующие технологии производства икорных продуктов, разрабатывать новые технологии, обеспечивающие максимальное сохранение потребительских свойств, пищевой ценности при увеличении сроков хранения. В условиях рыночных отношений «борьба» за покупателя неизбежно ставит перед производителями вопрос о повышении качества и безопасности продукции.

В соответствии с вышеизложенным разработка технологии, обеспечивающей производство зернистой лососевой икры с применением способов консервирования, не снижающих качества и уровня безопасности готовой продукции, является актуальным направлением исследования.

Традиционно считается, что приоритетной технологией обработки икры лососевых является производство соленой зернистой икры [1, 11]. Производство этого вида икорной продукции широко распространено на рыбообрабатывающих предприятиях Дальнего Востока, и в частности на Камчатке.

Технология производства лососевой зернистой икры реализуется в соответствии с ТИ № 80 «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы» [16]. Качество поступающей на предприятие рыбы-сырца должно соответствовать требованиям ТУ 15-01 293 [15]. Рыбу-сырец транспортируют и хранят до разделки в ящиках с послойной пересыпкой льдом. Высота слоя льда должна быть не более 0,4 м. Допускается хранить рыбу с икрой в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1 : 1. Высота льдоводяной смеси и рыбы составляет

0,6-1,6 м и зависит от конструкции бункера. Продолжительность хранения рыбы, охлажденной льдом, с момента вылова до разделки и выемки ястыков не должна превышать 8 ч. При температуре окружающего воздуха не выше 15 °С разрешается хранить и перевозить рыбу без охлаждения льдом в течение не более 2 ч. Известно, что в теле живой рыбы икра стерильна [9]. Но после смерти рыбы создаются благоприятные условия для проникновения в икру микроорганизмов из кишечника. Если ястыки оставить в теле снулой рыбы, то качество икры будет снижаться, и вскоре икра станет непригодной для переработки. Поэтому для предотвращения загрязнения икры разнообразной микрофлорой рекомендуется вынимать ястыки раньше внутренностей.

На большинстве предприятий рыбной промышленности Камчатки разделка рыбы производится в две стадии: на первой стадии рыба поступает на головоотсекающее устройство, затем обезглавленная рыба подается на конвейер для выемки ястыков, которая производится вручную. Извлеченные ястыки собирают в сетчатые корзины или ящики емкостью 6-8 кг. Высота слоя икры не должна превышать 6 см. Ящики с икрой без задержки подают в икорный цех и сортируют по качеству. При сортировании икры-сырца в соответствии с ТУ 15-01 293 икра направляется в зависимости от состояния оболочки зерна на приготовление продукции различного качества. Так, для производства икры первого сорта направляется зерно с упругой оболочкой, рассыпчатое или с

относительной рассыпчатостью. Для приготовления икры второго сорта допускается использование зерна с ослабевшей оболочкой, покрытого слизью, плохо рассыпающегося. Для приготовления икры непригодно зерно со слабой, мягкой, легко лопающейся оболочкой.

Рассортированные ястыки ополаскивают пресной водой, соответствующей требованиям СанПиН 2.1.4.1074, с температурой не выше 5°С, что способствует повышению вязкости желточной массы и снижению активности ферментов [13]. Мойку осуществляют для удаления кусочков пленок, сгустков крови и других загрязнений.

Охлаждение производят солевым раствором плотностью 1 120-1 160 кг/м3 и температурой минус 2 — минус 3°С с целью закрепления зерна. Поваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51574 [17]. Продолжительность охлаждения составляет около 3 мин. После охлаждения до температуры 0 — минус 3°С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги и без промедления направляют на пробивку. На практике охлаждение ястыков производят в ваннах или оросительных охладителях.

Пробивка ястыков производится с целью отделения зерна от соединительной ткани. Операцию можно производить либо вручную на бутаре, либо с помощью икропробивочной машины (например, ИПЯ-4 или Н3-ИПЯ). Процесс пробивки всегда характеризуется значительным количеством отходов и потерь (до 30%). Особенно высоки потери при проведении машинного процесса. Для пробивки икры горбуши используются грохотки с ячеей размером 6 х 6-8 х 8 мм. С середины 80-х гг. прошлого века в России ведутся научные исследования по выделению икры из ястыков лососевых рыб с использованием протеаз [18]. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины слоем, высота которого не должна превышать 5 см, и направляют на посол.

Солят икру порциями по 20 кг. Продолжительность посола может доходить до 22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и заданного содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1 : 3. Содержание соли в готовой бочковой зернистой икре первого сорта должно составлять 4-6%, второго сорта -4.. .8% (для баночной — 4.. .7%).

Достаточно высокое содержание поваренной соли, необходимое для сохранения готового продукта в течение длительного срока, не позволяет рассматривать соленую икру как продукт обычного, повседневного рациона. К сожалению, избыток поваренной соли характеризует пищевой рацион большинства людей. При потреблении поваренной соли и других веществ, богатых натрием, в количествах, превышающих физиологическую потребность человека, нежелательно изменяется структура практически всех клеток тканей, многие органы начинают функционировать со сбоями [2].

Тузлук отделяют в течение 5-10 мин, после чего производят инспектирование икры на экранированных столах порциями с предельной массой 25 кг. Можно применять экранированные конвейеры, как, например, на большинстве предприятий Японии.

На экранированном столе в икру вносят антисептики, растительное масло и глицерин. В соответствии с требованиями ГОСТ 1629 [7] и ГОСТ 18173 [6] в качестве антисептиков применяют сор-биновую кислоту — не более 0,1%, уротропин — не более 0,1% [6, 7]. В соответствии с ГОСТ Р 52336 применяют сорбиновую кислоту (не более 0,2% от массы готовой икры) или пищевую добавку «Варэкс-2» [5].

Присутствие антисептиков в икре позволяет, конечно, увеличить сроки хранения за счет предотвращения развития характерной микрофлоры (плесени, кислотообразующих бактерий), но сводит на нет всю ценность химического состава икры.

ГОСТ 18173 на икру лососевую зернистую баночную и ГОСТ 1629 на икру бочковую, а также ТИ № 80 по изготовлению лососевой зернистой икры предусматривают изготовление икры без антисептиков по требованию потребителя. Но при этом сроки хранения бочковой икры сокращаются с 8 до 2 месяцев, а баночной — с 12 до 4 месяцев.

Предлагаемая ГОСТ Р 52336 пищевая добавка «Варэкс-2» позволяет хранить зернистую икру в банках при температуре от 2 до 4°С не более 12 месяцев при содержании поваренной соли в готовом продукте до 3,0%.

Однако психология человека такова, что мы предпочитаем традиционные, проверенные временем продукты. По данным социологического опроса, большинство рыбообрабатывающих предприятий Камчатки после производства небольших партий зернистой икры с добавкой «Варэкс-2» в период лососевой путины 2005 г. отказались в дальнейшем от этой добавки в пользу уротропина и сорбиновой кислоты. При этом почти никто не смог объяснить свой выбор однозначно [4].

Возможно, одной из причин является введение ГОСТ Р 52336 без отмены действия национальных стандартов, определяющих применение уротропина и сорбиновой кислоты. Соответственно, у предприятий появился выбор. Второй причиной, вероятно, может являться отсутствие указания нормативного документа на пищевую добавку «Варэкс-2» в ГОСТ Р 52336. Единственная известная нам информация заключается в том, что добавка разработана ООО «ВЕСТА-ВАР». Если химическую природу гексаметилентетрамина и сорбиновой кислоты можно узнать, например, из Химического энциклопедического словаря, то химическая природа «Варэкс-2» остается коммерческой тайной [19].

После внесения в икру антисептиков ее тщательно перемешивают с добавленными компонентами и проводят инспекцию, удаляя остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения. Технологии, применяемые в середине прошлого столетия, предусматривали смешивание икры с компонентами в специальных ваннах порциями по 50 кг [3, 10, 21].

Затем икру упаковывают в новые деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм3, металлические или стеклянные банки вместимостью не более 270 см3. Далее проводят операции ликвидного оформления (мойка и протирка банок, укладка их в ящики, упаковывание, маркирование ящиков или бочек, опломбирование). Затем продукт направляют на хранение до отгрузки.

При применении традиционной технологии нередко возникают дефекты готовой продукции. Это связано в первую очередь со сложностями доставки рыбы-сырца от мест вылова до мест переработки, что приводит к задержке сырца. Возникновение пороков, связанных с нарушением требований действующих нормативных документов, в последние годы участилось из-за особенностей производства на современном этапе. К ним относятся: применение труда сезонных, в основном неквалифицированных, работников; организация производства на местах вылова предприятиями-однодневками, существующими только в период лососевой путины; общая экономическая нестабильность в стране, приведшая к заинтересованности многих работников и целых предприятий лишь в «настоящем моменте», так как нет уверенности в будущих прибылях из-за беспорядочного распределения квот между предприятиями и продажи лицензий. К основным направлениям обеспечения качества продукции относятся следующие: непрерывное и систематическое обучение, специализированная профессиональная подготовка, постоянное повышение квалификации работников, повышение роли стимулирования труда [12]. Как констатирует Л.А. Иль-юшко, «бюрократическая волокита, армия контролирующих и вымогающих инстанций приводят к вовлечению значительной части рыбной отрасли в «теневой оборот» [8].

С учетом всех изложенных выше проблем нами была разработана технология производства лососевой зернистой замороженной икры, вырабатываемой без антисептиков.

Разработка технологии производства икры лососевой зернистой замороженной включала последовательное выполнение экспериментальных и аналитических исследований, которые проводились в лаборатории КамчатГТУ, лаборатории РПК РА «Колхоз «Ударник» (КАО, Карагин-ский район, п. Кострома) и независимых аккредитованных лабораториях. Технология отработана в РПК РА «Колхоз «Ударник».

Основное отличие разработанной технологии от традиционной заключается в том, что в икру не вносят антисептиков, а основным консервирующим фактором является низкая (минус 18оС) температура хранения.

Кроме того, процесс укладки икры в бочки имеет некоторые особенности. Сначала в бочки предварительно укладывается дополнительный донник для сбора отстоя, затем пергамент и прокладки, предварительно опущенные в насыщенный тузлук и после отжатия смоченные в заранее прокаленном и охлажденном растительном масле. Прокладки изготавливают из бязи и марли. Пергамент и прокладки вырезают по размеру донника. Бочки изнутри выстилают бязью, предварительно обработанной насыщенным тузлуком, а также прокаленным и охлажденным растительным маслом.

Упакованная зернистая икра предварительно хранится при температуре окружающего воздуха 2-4оС в течение 24 часов. Затем икру хранят в течение трех суток при температуре минус 4 — минус 6оС, после чего икру длительно хранят при температуре не выше минус 18оС. Срок хранения замороженной бочковой икры составляет 6 месяцев.

При обычных условиях хранения зернистой икры (при температуре минус 4 — минус 6оС) с продуктом в течение времени происходят различные изменения. Органолептические изменения выражаются в появлении кислого или горького привкуса. Консистенция икры меняется за счет потери оболочками прочности, эластичности. В результате выделяется густая, клейкая

жидкость, скапливающаяся на дне емкости (отстой). Причиной изменения органолептических свойств икры является распад белков, липидов и гликогена под действием ферментов и микроорганизмов. При этом в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе и летучие основания. Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре выше 30 мг на 100 г икра является недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидролизуются, а при длительном хранении способны окисляться. Возникновение и усиление привкуса горечи в икорных продуктах объясняется окислением жира, автолитическим расщеплением липопротеиновых комплексов, фосфолипидов и нуклеотидов.

Распад белков, липидов и гликогена, изменение органолептических свойств для различных видов икорных продуктов протекает с различной скоростью, чем и объясняется различие в сроках хранения икорных продуктов. Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления, упаковки, санитарно-микробиологических условий производства.

Технология замораживания ястычной лососевой икры практикуется уже в течение достаточно длительного периода времени, а также является предметом научных исследований. Данный способ переработки позволяет быстро консервировать большие партии икры. Однако при приготовлении из такой икры (после ее размораживания) соленой зернистой икры оказываются весьма значительными отходы и потери, образуется много лопанца. При замораживании уже соленой икры подобные проблемы снимаются уже хотя бы потому, что в процессе просаливания икры снижается содержание влаги в желточной массе. Соответственно повышается вязкость желточной массы икринок. Более того, при правильном режиме размораживания удается получить для непосредственного употребления продукт, абсолютно сохранивший первоначальные свойства зернистой икры, которыми она обладала до замораживания. При ступенчатом понижении температуры зернистой икры на первоначальном этапе, при выдерживании ее в температурном диапазоне от минус 4 до минус 6°С наблюдается максимально возможное стекание отстоя под донник и впитывание его многослойной прокладкой из бязи и марли. Затем, при понижении температуры до минус 18°С, происходит значительно большее, чем при охлаждении, повышение вязкости желточной массы икринок, которая является коллоидом, и образуются кристаллы льда. Благодаря этому производство замороженной зернистой икры характеризуется технологической обратимостью, т. е. после размораживания продукт восстанавливает те свойства, которые в потребительском плане определяют ценность продукта [20]. Процесс размораживания перед употреблением или реализацией должен, как и замораживание, происходить медленно, при температуре от минус 4 до минус 6°С.

Результаты экспериментальной работы показали, что при быстром понижении температуры до температуры хранения (минус 18°С) после размораживания образуется много влаги, отстоя, повышается массовая доля поваренной соли в икре за счет потери влаги. При медленном понижении температуры влага, которая изначально находилась вне икринок (остатки тузлука, вытекание желточной массы при механическом повреждении), стекает на дно тары и впитывается бяземарлевой прокладкой. Затем, в процессе медленного размораживания при отрицательных температурах, дополнительного выделения влаги не наблюдается, и икринки имеют привлекательный вид, сухую поверхность, легко отделяются друг от друга, т. е. икра действительно «зернистая».

Таким образом, в результате проведенной работы были определены оптимальные режимы технологического процесса, а также влияние процессов холодильной обработки (замораживания, холодильного хранения и последующего размораживания) на качество готовой продукции.

Литература

1. Баль В.В., Верейн Е.А. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. -М.: Агропромиздат, 1990. — 60 с.

2. Билич Г.Л., Назарова Л.В. Основы валеологии. — СПб.: Водолей, 1998. — 559 с.

3. Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1968. — 424 с.

4. Актуальные проблемы технологий производства зернистой лососевой икры на современном этапе / А.А. Ефимов, М.В. Ефимова, Н.В. Лазутина, Д.С. Лысенко // Экон., соц., правовые и экологические пробл. Охотского моря и пути их решения: Материалы региональной науч.-практ. конф., Петропавловск-Камчатский, 17-19 мая 2006 г. — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. — С. 97-100.

5. Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия: ГОСТ Р 52336. — М.: Стандартин-форм, 2005. — 6 с.

6. Икра лососевая зернистая баночная: ГОСТ 1S173. — М.: Изд-во стандартов, 2004. — 6 с.

7. Икра лососевая зернистая бочковая: ГОСТ 1629. — М.: Изд-во стандартов, 199S. — 6 с.

S. Ильюшко Л.А. Социально-экономические проблемы развития малого бизнеса в рыбной отрасли // Экон., соц., правовые и экологические пробл. Охотского моря и пути их решения: Материалы региональной науч.-практ. конф., Петропавловск-Камчатский, 23-25 ноября 2004 г. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2004. — С. 1S3-1S6.

9. Технология обработки водного сырья / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев и др. — М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 696 с.

10. Леванидов И.П., Подсевалов В.Н. Технология рыбных продуктов. Ч. 2. — М.: Гизлегпи-щепром, 1953. — 264 с.

11. Макарова Т.И. Технология приготовления икры. — М.: Пищ. пром-сть, 1966. — 110 с.

12. Мишин В.М. Управление качеством. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — 463 с.

13. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074. — М.: Миндздрав России, 2001. — 36 с.

14. Ресурсный потенциал Камчатки: состояние, проблемы, использование / Ред. А.С. Ре-вайкин. — Петропавловск-Камчатский: Камчаткнига, 1994. — 2SS с.

15. Рыбы лососевые дальневосточные-сырец: ТУ № 15-01 293. — Владивосток: Дальрыба, 1997. — 16 с.

16. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2. — М.: Колос, 1994.- 592 с.

17. Соль поваренная пищевая. Технические условия: ГОСТ Р 51574. — М.: Изд-во стандартов, 2000. — 12 с.

1S. Стародубцева Н.Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз: Автореф. дис. … канд. техн. наук. — Владивосток: ТИНРО-центр, 2003. — 24 с.

19. 19. Химический энциклопедический словарь / Ред. И.Л. Кнунянц. — М.: Сов. энцикл., 19S3.- С. 122, 535.

20. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. — СПб.: Лидер, 2004. -44S с.

21. Шамрай В.Л. Технология рыбных продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 172 с.

Во все времена икра ценилась за питательность и изумительный вкус. Люди добывали деликатес из морской и речной рыбы: семги, сига, кеты, карпа, ряпушки и других. Чтобы сохранить ценный пищевой продукт, изобрели быстрый и эффективный способ — засолку. С помощью соли и других ингредиентов научились заготавливать икру, получая блюдо, достойное царского стола. 

Вариантов приготовления много, они отличаются в зависимости от вида рыбы и кулинарных традиций разных регионов. Собрали лучшие советы, как засолить икру в домашних условиях, и рецепты, которые легко повторить на любой кухне. 

Полезная информация о засолке икры

Питательная ценность икры	Она богата высококачественным белком, антиоксидантами, омега-3 жирными кислотами, витаминами E, D и группы B, железом, селеном, цинком и медью
Как называется рассол, в котором готовится икра	Тузлук
Какая соль лучше для посола	Морская крупнозернистая соль без примесей. Йодированная не подходит
Какая бывает икра по способу приготовления	Зернистая, паюсная и ястычная
Зернистая икра	Шаровидные икринки полностью очищены от пленок и не связаны между собой. Посол зернистой икры — дело трудоемкое, поэтому  это самый дорогой продукт
Ястычная икра	Икра в естественной оболочке — тонкой прочной пленке, образующей мешок (ястык). Продукт обычно немного солонее и жирнее зернистой икры, стоит дешевле и прост в приготовлении
Паюсная икра	Засаливают в ястыках и слегка обветривают. Подсушенную и очищенную от прожилок икру давят в чанах или отжимают с помощью пресса, икринки получаются плоскими и плотными. Стоит дорого
Какая бывает икра по происхождению	Красная, черная, из частиковых рыб (щуки, судака, сазана, минтая и др.), летучей рыбы и улиток
Красная икра	Делают из лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, кижуча, атлантического лосося, семги, форели, кумжи, тайменя
Черная икра	Из осетровых рыб: осетров, белуги, севрюги, стерляди, шипа и калуги
Частиковая икра	Из сазана, судака, щуки, сома, чехони, воблы, трески, сельди, сига, снетки

Как засолить красную икру горбуши, форели, лосося

Красная икра — кладезь полезных веществ и непревзойденная закуска. Готовить ее просто. Разложить продукт можно в стеклянные или пластиковые банки, предварительно простерилизовав их, и хранить в обычном холодильнике около недели. По вкусу икра домашнего посола ни в чем не уступает покупной.

Засолка горбуши с помощью грохотки

Так называют специальное решето с крупными отверстиями для отделения икры от пленок. Если у вас нет грохотки, используйте крупную терку или обычную бадминтонную ракетку. Всего за час вы получите вкуснейший продукт

Ингредиенты

Икра горбуши	350-400 г
Вода	1 л
Соль	400 г

Приготовление

1. Кладем на грохотку ястык и аккуратно протираем его пальцами. Икра уйдет через отверстия, а пленки останутся в руках. 
2. Кипятим рассол, даем ему остыть до комнатной температуры. 
3. В глубокую миску помещаем марлю в два слоя так, чтобы края свешивались наружу. 
4. Кладем икру, заливаем рассолом на 8-10 минут, подвешиваем марлю или выкладываем ее на сито. 
5. Ждем полчаса, чтобы стекла жидкость.

Засолка икры семги с маслом

Для приготовления нам понадобится всего одна ночь. Получится традиционная закуска, а масло придаст икринкам блеск и аппетитный вид

Ингредиенты

Приготовление

1. Растворяем соль в воде. 
2. Складываем заранее подготовленную икру в глубокую миску и заливаем рассолом на 8-10 минут. За это время несколько раз их перемешиваем.
3. Откидываем икру на сито, промываем под струей холодной воды и ставим его в миску, чтобы стекала жидкость. 
4. Накрываем икру пищевой пленкой, убираем на 8-10 часов в холодильник. Утром перекладываем в банку, добавляем масло и перемешиваем.

Посол икры форели без воды

Отличный деликатес можно получить и без рассола. При сухом способе вкус будет даже более насыщенным. Важно только соблюсти пропорции и подобрать нетяжелый гнет

Ингредиенты

Приготовление

1. Кладем в миску икру, добавляем соль, сахар и перемешиваем. 
2. Кладем сверху блюдце, на него ставим банку или стакан с водой и убираем на 4-5 часов в холодильник.

Посол икры лосося по-японски

После засолки икринки напитаются соусом, а их цвет станет немного темнее

Ингредиенты

Приготовление

1. Смешиваем саке и соевый соус, кипятим и остужаем до комнатной температуры. 
2. Складываем очищенную икру в стеклянную банку и заливаем соусом, чтобы он полностью покрыл икринки.
3. Закрываем крышкой и на 12 часов убираем в холодильник.

Классическая засолка икры кеты

Для длительного хранения — более 2-3 недель — используйте икру из свежей рыбы, которая не подвергалась замораживанию

Ингредиенты

Икра кеты	250-300 г
Вода	0,5 л
Соль	80 г
Сахарный песок	80 г

Приготовление

1. Размораживаем ястыки с икрой.
2. Отделяем икринки от пленок при помощи венчика. Для этого кладем ястыки в соленую воду и аккуратно взбиваем. При этом пленки накручиваются на венчик. 
3. Кипятим рассол 5 минут, остужаем до комнатной температуры и заливаем икру на 20 минут. Потом откидываем на сито, дав стечь жидкости. 
4. Перекладываем икру в стеклянную банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник.

Как вкусно и быстро засолить замороженную икру

Икра — скоропортящийся продукт. Чтобы перевозить на большие расстояния, обычно на заводе или прямо на месте промысла ее замораживают при температуре -60°С. Так удается сохранить все полезные свойства, не используя консерванты. Покупателям остается только приобрести замороженную икру в магазине и посолить ее дома. 

Лучший способ разморозки — поставить нераспечатанную упаковку на нижнюю полку холодильника. Через 6-8 часов икра будет готова к посолу.

Икра трески сухого посола

В этом продукте не бывает паразитов и микробов, поэтому ее не нужно ошпаривать кипятком или пастеризовать. У готового деликатеса приятная кислинка, поэтому он хорошо подходит для бутербродов и тарталеток.

Ингредиенты

Икра трески	500 г
Соль	17-20 г
Сахарный песок	10 г
Лимон	½ шт.

Приготовление

1. Отделяем икру от ястыков, добавляем соль и сахар. Перемешиваем и оставляем на два часа при комнатной температуре. 
2. Вливаем сок половины лимона, еще раз перемешиваем и убираем в холодильник на 12 часов. За это время тресковая икра станет более плотной и светлой.

Соленая икра карпа

Икринки речной рыбы хороши для приготовления тарталеток, фаршированных яиц и бутербродов — получаются закуски для праздничного стола

Ингредиенты

Икра карпа	0,5 кг
Вода	1 л
Соль крупная	2 ст. ложки
Масло растительное	5 ч. ложек
Лавровый лист	3 шт.
Перец черный горошком	5 шт.

Приготовление

1. Размороженную икру перекладываем в сито, промываем под струей воды и даем стечь жидкости. 
2. Кипятим воду 5 минут с солью, сахаром, горошинами перца и лавровым листом, выключаем огонь и держим под крышкой еще 10 минут.
3. Заливаем подготовленную икру горячим рассолом на полчаса. Откидываем через двойную марлю, раскладываем по банкам, наливаем сверху растительное масло и убираем в холодильник.

Посол мороженой икры сига

Сиговая икра столь же полезна и приятна на вкус, как и более привычный деликатес лососевых рыб. Если вы купили замороженную икру сига или целую рыбу, то можете сами приготовить вкусный продукт дома

Ингредиенты

Икра сига	500 г
Соль	3 ст. ложки

Приготовление

1. После размораживания мы должны получить икру желтого или оранжевого цвета с выраженными зернами. Для очистки от мембран, пленок и сгустков крови пропускаем ее через дуршлаг или крупное сито.
2. Готовим крепкий тузлук. Кипятим воду, добавляем туда соль, потом охлаждаем до комнатной температуры. 
3. Если образовались излишки соли или посторонние примеси, аккуратно процеживаем тузлук. 
4. Кладем икру в марлевый мешочек, опускаем в рассол на 5 минут и даем стечь жидкости. 
5. Вкус сиговой пятиминутки будет более насыщенным, если отправить ее на ночь в холодильник.

Как правильно засолить икру щуки, сазана, другой речной рыбы

Рыбу, которую ловят с помощью частой мелкоячеистой сети, промысловики называют частиковой или черной. Домашняя частиковая икра — самая доступная для всех, кто живет на берегах рек, или имеет возможность недорого купить свежую речную рыбу.

Щучья пятиминутка

Горячий способ засолки щучьей икры прост: его легко повторить даже тем, кто делает первые шаги в кулинарии

Ингредиенты

Икра щуки	500 г
Вода	1,5 л
Соль	3,5 ст. ложки
Масло растительное без запаха	1 ст. ложка

Приготовление

1. Очищенную от оболочек икру выкладываем в миску и промываем три раза, сливая воду и аккуратно помешивая вилкой. 
2. Кипятим воду с солью, а затем даем остыть 10 минут до температуры 80°С. 
3. Заливаем горячую воду в миску с икрой и помешиваем вилкой 5 минут.
4. Выкладываем икру на сложенную в несколько слоев марлю, оставляем на 20 минут. Затем перекладываем продукт в сухую миску, добавляем масло и хорошенько взбиваем с помощью вилки или венчика. 
5. Икра станет более светлой и густой. Перекладываем ее в контейнер или стеклянную банку с крышкой и убираем на ночь в холодильник. 

Соленая икра сома

Даже искушенные гурманы будут удивлены необычному угощению и обязательно попросят рецепт. Особенно, если вы заправите готовую икру растительным маслом и нашинкованным зеленым луком

Ингредиенты

Икра сома	300 г
Вода	1 л
Соль	50-70 г

Приготовление

1. Очищаем икру от пленок, пропустив через мясорубку или с помощью вилки. 
2. Кипятим рассол и остужаем до 60-70°С. Заливаем им икру на полчаса, а затем процеживаем через марлю.
3. Готовый продукт может храниться в холодильнике максимум трое суток.

Икра сазана по-корейски

Вкусная холодная закуска особенно нравится тем, кто любит острые пряные блюда. Кроме сазана, по этому рецепту можно засолить икру практически любой речной рыбы, например, карпа и ряпушки — узнайте как

Ингредиенты

Икра сазана	500 г
Лук репчатый красный	1 шт.
Огурец свежий	1 шт.
Чеснок	3-4 зубчика
Соль	10 г
Кислота уксусная	20 мл
Масло растительное	40 мл
Соевый соус	По вкусу
Кориандр молотый	По вкусу
Острый перец	По вкусу
Кинза	Несколько веточек

Приготовление

1. Освобождаем икру от пленок, хорошо перемешиваем. 
2. Нарезаем мелко чеснок, лук, перец, кладем кориандр, соль. Выливаем к ним уксус, соевый соус, масло и смешиваем с икрой. 
3. Добавляем нашинкованный огурец и кинзу. 
4. Оставляем смесь при комнатной температуре на 20-30 минут, а потом убираем в холодильник.

Как просто засолить свежую очищенную икру и в ястыках

Обычно прозрачные пленки, которые обволакивают икру, удаляют, но так делают не всегда. Если икринки недозрелые или с очень слабым зерном, их солят в таком виде, как достали из рыбы. В результате получается вкусная ястычная икра.

Ястычная икра семги

Готовый продукт можно подавать как закуску и использовать в качестве начинки для блинов и оладий

Ингредиенты

Икра семги	200 г
Вода	1 л
Соль	7 ст. ложек
Сахарный песок	1 ст. ложка

Приготовление

1. Промываем рыбу, разрезаем брюхо, достаем ястыки с икрой. Ополаскиваем их водой и кладем в глубокую миску. 
2. В течение трех минут кипятим воду с сахаром и солью. 
3. Заливаем ястыки теплым рассолом, оставив на 10-15 минут. 
4. Аккуратно размешиваем вилкой и убираем оставшуюся на столовом приборе пленку. 
5. Икру выкладываем на дуршлаг, ждем, пока стекает жидкость — примерно 1,5 часа при комнатной температуре. 
6. Раскладываем продукт по банкам и убираем в холодильник. Через 1-2 суток деликатес готов.

Вяленая икра кеты в ястыках

Такой способ приготовления придает икре особенный аромат, уникальную текстуру и яркий насыщенный вкус. Вяленый продукт необходимо хранить в прохладном месте в вакууме или контейнере с плотно закрытой крышкой

Ингредиенты

Икра кеты в ястыках	400 г
Соль	15 ст. ложек
Сахарный песок	5 ст. ложек

Приготовление

1. Промываем ястыки с икрой, чтобы удалить возможные загрязнения. Даем стечь влаге, а затем обваливаем каждый ястык в смеси соли и сахара.
2. Убираем их на 6-8 часов в холодное сухое место. 
3. Чтобы икра просолилась равномерно, перекладываем ястыки на полчаса в емкость с водой комнатной температуры. 
4. Когда стечет вся лишняя жидкость, выкладываем пленки с икрой на решетку или доску из дерева и ставим в холодильник или подвал. 
5. В течение 15-20 суток ежедневно переворачиваем ястыки. Когда икра станет плотной, она готова к употреблению.

Отзыв эксперта о засолке икры

О преимуществах этого способа приготовления рассказывает фуд-блогер, автор блога «Мама готовит» Алена Коваленко. 

— Засолка икры — навык, требующий ловкости и точности. Он поможет не только сэкономить, но и получить новые впечатления, не выходя из собственной кухни. Почему же засолить икру в домашних условиях может быть лучше, чем приобрести готовую?

1. Контроль качества. При домашнем посоле вы можете выбрать только свежие и качественные ингредиенты, которые соответствуют вашим предпочтениям.
2. Экономия. Посол икры дома обычно обходится дешевле, чем покупка готовой икры в магазине.
3. Вкус. Домашний посол позволяет добавлять специи или другие ингредиенты по своему вкусу. Вы можете создать свой собственный рецепт, который будет идеально соответствовать вашим предпочтениям.
4. Безопасность. При домашнем посоле можно быть уверенным, что икра не содержит вредных добавок или консервантов, так как вы контролируете весь процесс подготовки и хранения продукта.

Однако стоит помнить, что посол икры дома требует определенных навыков и знаний, а также строгого соблюдения всех этапов, чтобы деликатес получился вкусным и качественным. 

Популярные вопросы и ответы

На вопросы о домашней засолке икры отвечает фуд-блогер Алена Коваленко.

Икра с икринками (зерном) в естественной пленке называется ястык. Икорную продукцию готовят из зерна, отделенного от пленки, или из целых ястыков. Для производства икры из зерна используют рыбу, у которой размер икринок не меньше 0,1 см.
У некоторых видов рыб (щука и др.) икра часто заражена гельминтами, поэтому перед посолом пробитую икру промывают горячей (80 °C) водой. Для сохранения вкусовых свойств продукта количество соли в икре не должно превышать 5 %, что не гарантирует предотвращения микробиологических и ферментативных процессов. Для усиления консервирующего действия в икру добавляют антисетики гексаметилентетрамин (0,2 %) или триполифосфат (0,15%).

Готовый продукт хранят при температуре от 0 до —3 °C. Для увеличения стойкости просоленную икру обезвоживают прессованием. Уменьшение содержания влаги позволяет хранить ее без охлаждения (откидная икра).
Солят икру двумя способами: сухим — пробитое зерно смешивают с солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (зернистая икра); мокрым — икру помещают в насыщенный раствор соли и выдерживают при перемешивании определенное время (паюсная икра). Ястыки консервируют сухим или смешанным посолом. При сухом посоле их выдерживают для созревания 30—35 сут и реализуют, при смешанном — варят или коптят.
Зернистую икру готовят из зерна любой жирности, паюсную и ястыки — из зерна повышенной жирности Если по своей природе икра содержит мало жира, то ястыки получают в период неполного созревания икры (жировая икра), когда во внутренних органах рыбы накапливается много жира.
Приготовление зернистой икры осетровых. Рыбу тщательно моют и вынимают ястыки, пробивают вручную. Полученное зерно промывают холодной водой для удаления примесей крови, сосудов и мелких частей пленки. Несколько минут оставляют для стока влаги, после чего солят мелкой солью с расчетом, чтобы готовый продукт содержал 3—5 % соли. Икру и соль тщательно перемешивают в течение 1—3,5 мин до появления плотной оболочки в выделившемся тузлуке. Затем икру помещают в емкость с перфорированным дном (сито) на 2—5 мин для стока тузлука и расфасовывают в банки. Икру хранят при температуре от 0 до 3 °C не более 2 мес, а если к икре добавить антисептик, то до 4 мес. Зернистую икру делят на высший, первый и второй сорта. Зернистая икра должна быть одного вида рыбы и посола, однородная по размеру, равномерного светло- или темно-серого цвета с желтоватым    оттенком, сухорассыпчатой, без посторонних привкусов и запахов.
Приготовление паюсной икры лососевых.
Зерно после промывки в холодной воде и пробивки ястыков солят в насыщенном растворе поваренной соли при температуре не выше 10 °C в течение 6-18 минут в зависимости от плотности зерна. Затем помещают в сетчатую емкость на 2-8 ч для стока тузлука  и добавляют антисептики (0,2%), растительное масло  (0,6%),  глицерин (0,015%) для предотвращения слипания икринок, а затем расфасовывают в банки.
Приготовление соленой икры щуки. 
Пробитое зерно дважды промывают горячей (80 °C) водой в соотношении 1:1 в емкости с перфорированным дном, постоянно помешивая. Икру перемешивают с мелкой солью (9—10%) в течение 5 10 мин. После стекания излишков тузлука икру фасуют в банки.
Паюсная икра подразделяется на высший, первый и второй сорта. Она должна быть однородной, темного цвета, средней мягкости, с приятным вкусом и ароматом, равномерной солености. Содержание воды не более 40 %, соли 5—7 %. Посторонние примеси не допускаются. В первом сорте допускаются незначительные привкусы горечи, во втором сорте — пестрота цвета, мягкая или твердая консистенция, горечь или илистый привкус.
Пастеризованная икра. 
Посоленную сухим способом икру, расфасованную в жестяные банки по 220 г или стеклянные по 350 г, герметично закупоривают и пастеризуют при 70 °C в течение 2—4 ч.
Пороки икры. 
Острота — появление слабого кисловатого привкуса.
Скисание — острый, отталкивающий кислый вкус и запах. Оба порока появляются при несвоевременной обработке икры, нарушении технологического процесса и сроков хранения.
Горечь — наличие горького жгучего вкуса как следствие окислительной порчи жиров. Порок возникает при хранении в условиях повышенной температуры или использовании соли с высоким содержанием магния и кальция.
Запах ила — наличие неприятного илистого запаха с болотистым затхлым, плесневелым оттенком.
Икорная корка — появляется при длительном хранении икры в условиях повышенной температуры. Дефект исправим, если бочку на 5—10 сут перевернуть вверх дном.
Плесень — налет различного цвета с неприятным затхлым запахом. Появляется порок при нарушении технологического процесса и санитарных условий хранения.

Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры. Производство лососевой икры

Производство зернистой лососевой икры

Производство зернистой лососевой икры.

Икра вырабатывается из ястыков, для чего их моют, сортируют, пробивают на грохотках, солят в прокипяченном соляном растворе при температуре 13-150С.

После стекания тузлука добавляют антисептик, растительное масло, в отдельных случаях добавляют глицерин. Из растительных масел применяют подсолнечное, оливковое, ореховое, арахисовое, кунжутное или горячие масла. Глицерин вносят с единственной целью- чтобы не происходило склеивание икринок.

Упаковывают в деревянные бочки и банки.

По качеству делится на 1-й и 2-й сорта.

Изготовление лососёвой зернистой икры представлено в схеме ниже.

Икорный экстрактор НЗ — ИРФ – 10

Предназначен для обезглавливания горбуши и извлечения ястыков икры и внутренностей. Устанавливается на плавучих и береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При переналадке экстрактор может использоваться для обработки минтая.

Машина пробивочная НЗ – ИФВ

Предназначена для установки в технологические линии производства пробойной икры из лососевых на рыбообрабатывающих судах и береговых предприятиях рыбной промышленности.

Приготовление икры лососевых

Для приготовления лососевой икры используют яичники дальневосточных лососей: кеты, горбуши, симы и, в меньшей степени, нерки, кижуча и чавычи. Весь технологический процесс приготовления лососевой икры можно разбить на три стадии: подготовительная, собственно посол и упаковка. Подготовительная стация охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков; стадия собственно посола — выдержку зерна в тузлуке, дренирование, добавку антисептиков и масла; стадия упаковки — наполнение бочек икрой, укупорку и хранение. Вынутые из рыбы ястыки сразу же сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Практикой установлено, что для приготовления икры высшего сорта следует направлять светло-оранжевые ястыки, для — I сорта темно-оранжевые. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго — зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего — зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие. Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешивают друг с другом. При сортировке ястыки одновременно промывают (ополаскивают) в воде температурой не выше 5°. Промытые ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много отдельных конструкций бутар, но все они в общем представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной сетчатой поверхностью (рис. 36). Верхняя грохотка для пробивки ястыков кеты имеет размер ячей от 8-10 мм, для пробивки ястыков горбуши — от 7 до 8 мм; нижняя грохотка — от 10 до 12 мм. Наклонная сетчатая поверхность(стечное сито) расположена под углом 50-40°, служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей и изготовляется из сетки из оцинкованного железа с ячеей 4 мм или из оцинкованного железа с отверстиями продольной формы шириной 4 мм.

Икорный мастер Ерошенко применил стол для пробивки икры, сконструированный из двух бутар, расположенных один несколько ниже другого. На первой, расположенной выше, бутаре пробивается наиболее крупное, лучшее зерно, остатки зерна после первой протирки, более прочно связанные с соединительнотканной оболочкой, опрокидываются с первой бутары на вторую, где и закапчивается протирка. Реализация этого предложения повысила сортность и общий выход икры, особенно из ястыков, полученных от разделки рыбы на консервных заводах, где рыбу хранят в неразделанном виде. Пробитую икру направляют в посол. Посол проводится в чистом прокипяченном насыщенном тузлуке удельным весом 1,2, имеющем температуру не выше 15°. Тузлук наливают в обрез емкостью от 0,5 до 1 м3. Для сохранения концентрации тузлука в течение всего посола на одном уровне к тузлуку добавляю г чистой соли 5-6 кг на 1 ц прилитого тузлука. Соотношение икры и тузлука должно равняться 1:3. Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции. Признаками окончания посола являются: 1) при раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета; 2) икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. По окончании посола икру быстро выгружают в корзины пли сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В корзинах или ситах удаляется тузлук и происходит досаливание — выравнивание содержания соли во всей массе икры. Продолжительность дренирования колеблется от 3 до 10 часов и зависит от качества зерна, направленного в посол. Зерно со слабой оболочкой, склеивающееся, требует большей стечки, чем нормальное, рассыпчатое. Mастер-икряник Привалов предложил для освобождения икры от оболочек лопнувших зерен, остатков пленок, пробойки и тому подобных загрязнений пропускать зерно (после обработки в тузлуке) через бутару. Такая обработка действительно освобождает икру от примесей и, кроме того, значительно ускоряет стечку с икры тузлука. После стечки икру переносят в ванны и к пей добавляют антисептики и растительное масло. В качестве антисептиков применяется смесь буры и уротропина: 0,3% первой в пересчете на десятиводную буру и 0,1 % второго. Смесь антисептиков готовится заранее из расчета 400 г на 1 ц икры. Антисептики равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего икру тщательно перемешивают.

После добавления антисептиков икру перемешивают с растительным маслом и глицерином, которые предохраняют се от склеивания и придают лучший внешний вид. Применяют следующие виды масла: арахисное, кунжутное, рафинированное хлопковое, кукурузное, подсолнечное. отвечающие I сорту соответствующих ГОСТ. На 1 ц икры расходуется 600 г масла и 15 г глицерина. Икру упаковывают в пропарафиненные внутри и проолифенные снаружи бочки емкостью 25-50 л. Внутри дно и стенки бочек прокладывают пергаментом, смоченным насыщенным тузлуком, и бязью, смоченной в растительном масле.

studfiles.net

Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года

Инструкция предусматривает изготовление лососевой зернистой икры, получаемой при переработке ястыков дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки (красной), кижуча, чавычи, симы и гольца, а также балтийского лосося в соответствии с требованиями ГОСТ 18173, ГОСТ 1629 и нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления лососевой зернистой икры использовать зрелые ястыки (в стадиях развития III и IV), полученные при разделке кеты, горбуши, чавычи, нерки (красной), кижуча, симы, гольца и балтийского лосося, соответствующих требованиям нормативно-технической документации на рыбу-сырец первого сорта.Допускается использовать ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, отнесенной ко второму сорту по состоянию наружных покровов, а также ястыки дальневосточных лососевых рыб-сырца (чавычи, кеты, кижуча, нерки, горбуши) с повреждениями от укусов морского зверя и миног, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.Для изготовления зернистой икры лососевых рыб «зубатка» использовать дальневосточных лососевых рыб-сырца «зубатка» (с нерестовыми изменениями).

1.2. Для посола икры использовать поваренную пищевую соль высшего сорта или сорта «Экстра», соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую. При изготовлении солевого раствора для посола икры допускается использовать молотую соль любой крупности помола; для подкрепления солевого раствора в процессе посола икры использовать соль помола N 3.Соль для посола икры должна поставляться только в упакованном виде.

1.3. Вода и лед, используемые при изготовлении зернистой лососевой икры, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде и пищевому льду.Допускается использовать морскую и пресную воду, соответствующую требованиям действующего стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

1.4. Масло растительное (кукурузное, подсолнечное или оливковое) рафинированное должно соответствовать требованиям стандартов и нормативно-технической документации.

1.5. Сорбиновая кислота и глицерин должны соответствовать стандарту и нормативно-технической документации, уротропин — требованиям Фармакопеи.

1.6. Тара (деревянные бочки, металлические и стеклянные банки, картонные и дощатые ящики) и упаковочные материалы (пергамент, бязь, холстопрошивной нетканый материал, мешковина, проволока, шпагат) должны соответствовать стандартам и нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Транспортирование, охлаждение и хранение рыбы-сырца до разделки.

3.1.1. Транспортировать живую рыбу с мест лова на обрабатывающие предприятия в рамах с сетными мешками или в прорезях при соотношении воды и рыбы не менее 3:1.

3.1.2. Уснувшую рыбу перевозить и до разделки хранить в ящиках в пересыпкой чистым, мелкодробленым льдом слоем высотой не более 0,4 м в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировании с мест промысла и Инструкцией N 6 по хранению рыбы-сырца на береговых обрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).Допускается хранить икряную рыбу в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота слоя рыбы и льдоводяной смеси должна быть не более 0,6 м для бункеров (чанов) с горизонтальным днищем и 1,6 м для бункеров с наклонным днищем.Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с охлажденным льдом и льдоводяной смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч.Допускается транспортировать и хранить рыбу без охлаждения, если время с момента вылова рыбы до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие не превышает 2 ч при температуре окружающего воздуха не выше 15 °С.

3.2. Разделывание рыбы и сбор ястыков.

3.2.1. Доставленную на обрабатывающее предприятие икряную рыбу мыть и разделывать согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника). При разделывании рыбы не допускать нарушения целостности оболочки ястыков, загрязнения их желчью и содержимым кишечника.

3.2.2. Извлеченные из рыбы ястыки собирать в сетчатые корзины или ящики с предельной массой продукта 6 кг, укладывая их слоем высотой не более 6 см. Ястыки от разных видов рыб собирать раздельно, не допуская их смешивания в одной таре. Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех.Допускается подача ястыков в икорный цех по гидрожелобу при условии нахождения их в воде температурой 0 — минус 1 °С не более 5 мин.

3.3. Сортирование, мойка и охлаждение ястыков.

3.3.1. Поступившие в икорный цех ястыки сортировать по качеству в зависимости от их окраски, прочности оболочки и состояния икры (зерна).

3.3.2. Ястыки, имеющие окраску от светло-оранжевой до оранжевой, с упругой оболочкой и рассыпчатым зерном направлять для выработки зернистой икры первого сорта.Ястыки темно-оранжевого цвета с ослабевшей оболочкой, плохо рассыпающимся зерном и наличием слизи на поверхности направлять для изготовления зернистой икры второго сорта.

3.3.3. В процессе сортирования ястыки ополаскивать в чистой (часто сменяемой) пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5 °С, удаляя при этом оставшиеся на них кусочки пленок, слизь и кровь. Промытые ястыки уложить в сетчатые корзины или ящики и охладить до температуры 0 — плюс 3 °С.

3.3.4. Охлаждать ястыки в специальных аппаратах или путем погружения сетчатых корзин (ящиков) с ястыками в налитый в ванну холодный солевой раствор плотностью 1,12-1,16 г/см или чистую пресную воду, охлажденную льдосолевой смесью. Температура охлаждающей среды должна быть 0 — минус 1 °С. Продолжительность охлаждения ястыков не более 5 мин.

3.3.5. При изготовлении икры на механизированной линии и в морских условиях мыть и охлаждать ястыки в специальной машине путем орошения охлажденным солевым раствором или чистой морской водой температурой минус 2 — минус 3 °С в течение не более 3 мин.

3.3.6. Охлажденные ястыки выдержать в течение 5-10 мин для стекания жидкости и затем без задержки направить на пробивку.

3.3.7. Изготовление зернистой икры из ястыков разных видов рыб и различного качества проводить раздельно.Допускается совместная обработка однородных по качеству ястыков симы и горбуши.

3.4. Пробивка ястыков.

3.4.1. Пробивать ястыки на специальной машине или вручную на бутарах, обеспеченных не менее чем тремя грохотками.

3.4.2. Ястыки на бутаре пробивать следующим образом. Разорвать пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластать ястыки и уложить зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигать их по грохотке так, чтобы икра (зерно) отделялась от соединительной ткани ястыков и проходила через ячеи грохотки.

3.4.3. Для пробивки ястыков кеты употреблять грохотки с ячеей от 8х8 до 10х10 мм, а ястыков горбуши и других лососевых, кроме гольца, — с ячеей от 6х6 до 8х8 мм, для пробивки ястыков гольца — с ячеей от 4х4 до 5х5 мм.Грохотки в бутаре подбирает мастер-икряник в зависимости от размера, степени зрелости и качества икры (зерна).

3.4.4. Для повышения качества и увеличения выхода готовой икры используют спаренную бутару. Ястыки икры после короткого стекания жидкости и взвешивания подают на первую из двух спаренных бутар. Вторую бутару располагают на 90 мм ниже первой для свободного наложения верхней грохотки первой бутары на грохотку второй бутары. На первой бутаре пробивается 90-95% зерна ястыков. Непробитая икра (5-10%) путем подъема (опрокидывания) грохотки первой бутары перемещается на грохотку второй, где ястыки окончательно пробиваются и зерно используется для изготовления икры второго сорта. Икра от каждой бутары отдельно направляется на посол.

3.4.5. При прохождении через бутару икра должна тщательно очищаться от сгустков крови и пленок. По мере загрязнения, но не реже одного раза в течение каждого часа работы все грохотки бутары снимать и заменять чистыми.

3.4.6. Пробитую икру с подбутарников собирать в сетчатые корзины, укладывая в них слоем высотой не более 5 см, и немедленно направлять в посол.

3.5. Посол икры.

docs.cntd.ru

Технология производства икры

Поиск Лекций

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30 –38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых рыб 17 %, в лососевой – 12 %, в паюсной, осетровой – 22. Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53 – 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.

Икра осетровых рыб.Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.

Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают на сито. Делится на 3 сорта.

Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.

1-й сорт — икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус «травы».

2-й сорт – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.

Соли во всех сортах 3,5 – 5 %.

Бочоночная зернистая – 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют.

Хранят: зернистую икру при температуре -3°- 6° С, влажность 75-80%. Баночную – 10 месяцев, бочоночную – 8 месяцев.

Зернистая пастеризованная — готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.

Икру пастеризуют при температуре 60° С. На сорта не делят.

Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Содержание соли – 3-5 %. Хранят при температуре -2°-4° С и влажности 75-80% — 12 месяцев.

Паюсная икра – получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты нагретым тузлуком при температуре 40°- 50° С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.

Высший сорт – темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5 %.

1-й сорт – консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Содержание соли до 5 %.

2-й сорт – пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира, горечи. Содержание соли 7 %.

Влажность во всех сортах не более 40 %.

Хранят при температуре -10°- 12° С, влажности 75-80 % до года.

Ястычная икра – из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2-3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие. Хранят при температуре 0°-4° С и влажности 75-80 % — 6 месяцев.

На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят: наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности.

Маркировка зернистой икры:

Для белужьей и калужьей – светло-серая – ООО, серая ОО, темно-серая О.

Для осетровых и типа – светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая, коричневая – Б.

Икра лососевых рыб. Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с.

1-й сорт одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается небольшое количество локонца и незначительная вязкость. Вкус и запах приятные , у нерки и кижуча – привкус горечи. Содержание соли 4-6 %.

2-й сорт икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, много локонца, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли 4-7 %.

Хранят при температуре 0°-6° С и влажности 75-80 % — 10 месяцев.

Икра прочих рыб.Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:

Пробойную – от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят.

На сорта не делят. Должна быть одного вида, однородной окраски. Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха. Допускается горечь и привкус ила. Соли в баночной 6-8 %, бочковой 10-14 %.

Ястычную икру – засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Содержание соли 14 – 16 %. Делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

Во 2-й сорт допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжовывании.

Солено-вяленая – из зрелых ястыков кефали, лобана, натотении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска 1-2 см или парафина.

Мороженая икра – из свежей пробойной или ястычной икры.

Белковая черная икра – (искусственная) – из рыбных продуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов.

Дефекты: Привкус «травки», ила, горечи – относят на 2-й сорт.

Острота – кисловатый привкус, горечь – прогоркание жира.

Маркировка может быть 2-х и 3- рядной.

1 ряд 12 05 2000

число месяц год

2 ряд Икра

3 ряд В 22 1 Р , где В 22 — № предприятия, 1 — № смены,

Р – индекс промышленности .

Нерыбное водное сырье

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли. В мясе беспозвоночных высокое содержимое полноценных белков (18-20 %). Из минеральных веществ йод, медь, цинк, кобальт, марганец и другие витамины группы В и провитамин Д.

Переработка ракообразных.Ракообразные имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем.

Крабы – морские раки, 3-5 кг. Самый крупный камчатский краб обитает на Дальнем Востоке на глубине 4-25 м. Мясо крабов в сыром виде студенообразное, серого цвета. После варки – белое и волокнистое. Съедобное мясо в копченостях. Выход 30 % от массы. Используют только мясо самцов. Продают живыми, вареными, варено-морожеными и в виде консервов «Крабы в собственном соку».

Креветки – морские рачки длиною 3-35 см. Крупных креветок ловят на Дальнем Востоке — называют шлимсом и чилимом. В пищу используют хвостовую часть – шейку. Поступают морожеными, варено-морожеными и в виде консервов. Вырабатывают пасту «Океан».

Раки – поступают в живом и вареном виде. Длина раков 8 см. (мелкие), 11 см. и более (крупные). Используют клешни и шейку, а также икру. Упаковывают в корзину, перекладывая соломой или сухими водорослями. Вареных раков продают 12 час.

Омары – крупные ракообразные, длиной 40-75 см., от 4 до 15 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Японии, Новой Зеландии. Используют клешни и шейки. Реализуют морожеными, варено-морожеными и неразделанными.

Лангусты– морские раки, не имеющие клешней. Обитают в тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Длина их 40 см., масса 4 кг. Выпускают как омаров.

Хранят при температуре 0°-6° С мороженых креветок – 4 месяца, варено-мороженых – 6 месяцев, омаров и лангустов варено-мороженых 5 месяцев.

Переработка головоногих моллюсков. Головоногие моллюски – это кальмары и осьминоги. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта – щупальца, у осьминога – 8, у кальмара – 10. В пищу используют туловище и щупальца.

Кальмаров добывают в течение всего года в дальневосточных морях. Длина – 40-60 см., масса 70 –750 г. Поступают в виде филе и консервов. Варят в подсоленной воде 5 мин. Хранят при температуре 18° С 6 месяцев.

Осьминоги – готовят консервы. По вкусу напоминают мясо кальмаров.

Переработка двустворчатых моллюсков. Двустворчатые моллюски – имеют раковину. Между створками – мясо (мускул, мантию, икру).

Мидии – Одинаково выпуклые створки черные и бурые. Промысловое значение имеют черноморская мидия, дальневосточная. Поступают живые, мороженые, в виде консервов.

Морские гребешки – раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер 12-13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов. Поступают морожеными, в виде консервов.

Устрицы – считаются деликатесом. Добывают во всех морях и выводят искусственно. Черноморские устрицы мелкие (5-6 см.), дальневосточные – 20 см. Мясо имеет тонкий запах свежего огурца, беловато-зеленоватого цвета. Используют в живом виде перед употреблением поливают уксусом или лимонным соком. Подают к шампанскому или сухому вину. Поступает мороженое мясо, в виде консервов.

Переработка иглокожих.К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.

Трепанги – цилиндрическое тело с мягкими щупальцами (20 шт.) – морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными свойствами – морской женьшень. Поступают варено-сушеные, солено-сушеные, мороженые, консервы.

Сушеные содержат соли 20-30 %, влажность – 30 %.

Переработка водорослей.Морские водоросли – морская капуста (ламинария). Растут на глубине 15-29 м. Содержат белки, углеводы, витамины В1, В2, Д. В промышленности из водорослей вырабатывают консервы. В розничную торговлю поступает в сушеном и мороженом виде.

Из группы красных водорослей получают агар и агароид. Как сырье агар и агароид используется в кондитерской промышленности в качестве структурообразователя, пенообразователя.

poisk-ru.ru

Способ приготовления лососевой зернистой икры

Изобретение может быть использовано для приготовления зернистой икры, преимущественно лососевой. Способ включает пробивку зерна, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, выдерживание в течение не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов. Смесь консервантов включает не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5):1,5(1): 1(0,5). Смесь вносят в количестве 0,05 0,5% от массы икры. Затем добавляют растительное масло с глицерином и упаковывают. Растительное масло с глицерином можно вносить одновременно со смесью консервантов. Изобретение обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептичеокими показателями. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Известен способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты и растительного масла с глицерином, упаковывание (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2 — М.:. Колос, 1994, с. 379 — 388). Кроме того, икру обрабатывают уротропином с сорбиновой кислотой.

Полученная известным способом икорная продукция отвечает требованиям ГОСТа и нормативно-технической документации. Однако применение уротропина небезопасно для организма человека. Консервирующий эффект уротропина основан на действии отщепленного формальдегида. Уже в концентрации 0,01 — 0,1% формальдегид снижает усвояемость белков, связанные с формальдегидом белки трудно расщепляются протеазами. Формальдегид оказывает отрицательное воздействие на витамин C. Кроме того, формальдегид быстро всасывается в кишечнике, раздражая его слизистую оболочку. Поэтому Международные организации рекомендовали исключить формальдегид и уротропин из списка консервантов.

Технологический процесс прелагаемого способа позволяет получить готовый продукт с хорошими органолептическими показателями и увеличить срок хранения.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления зернистой икры из лососевых рыб, например кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы и других пород лососевых рыб, извлекают ястыки и сортируют по качеству (окраска, прочность оболочки и состояние икры зерна). Ястыки ополаскивают в чистой пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5oC и направляют на пробивку. Пробивку осуществляют, например, вручную на бутарах, обеспеченных не менее чем тремя грохотками, при этом размер ячеи грохотки подбирают в зависимости от размеров икры. Так, например, для ястыков кеты — грохотку с ячеей от 8 х 8 до 10 х 10 мм.

Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол.

Икру солят солевым раствором плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10oC. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне не менее 3:1, а при посоле в специальном посольном аппарате — 4:1. Икру выдерживают в течение 3 — 22 мин в зависимости от ее вида, качества и размера зерен, а также от требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Массовая доля соли в готовой зернистой икре составляет от 3 до 6%, с учетом сортности и тары.

После отделения остатка солевого раствора икру сортируют, при этом удаляют остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения.

В икру после сортирования вносят сорбиновую кислоту или ее соли в количестве 0,1% от массы готовой соленой икры. Далее икру выдерживают не более 0,5 часа. А затем икру обрабатывают смесью консервантов, включающей не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5): 1,5(1):1(0,5).

В качестве органических кислот или их солей используют, например, яблочную, лимонную, пропионовую кислоту.

Смесь вносят в количестве 0,05 — 0,5% от массы икры, при этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности икры.

Затем вносят растительное масло и глицерин из расчета на 100 кг готовой продукции — 300 г растительного масла и 15 г глицерина и перемешивают. Кроме того, растительное масло с глицерином можно вносить одновременно со смесью консервантов.

Обработанную икру незамедлительно упаковывают, например, в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм или стеклянные, жестяные банки вместимостью не более 270 см.

Последовательность приемов с интервалом между внесением сорбиновой кислоты или ее солей и смеси консервантов, а также состав и количественное соотношение компонентов смеси обеспечивают создание на оболочке икринки защитного слоя, предотвращающего проникновение микрофлоры, в том числе патогенной, внутрь икринки, сохраняя упругость, форму, структуру зерна в целом, не изменяя при этом цвет. Вместе с тем питательная ценность продукта сохраняется в большей степени в отличие от продукта, полученного по традиционной (прототип) технологии.

Существенным моментом заявленного способа является то, что при длительном хранении автолитические процессы в икре замедляются за счет создания буферной емкости, блокирующей активность основных ферментных систем в икре, без привлечения дополнительных средств.

Кроме того, предлагаемое соотношение компонентов смеси обеспечивает неожиданный синергетический эффект в качестве интенсификатора вкуса.

Срок годности готового продукта — более 12 месяцев.

Пример 1. Для приготовления лососевой зернистой икры извлекают из рыб ястыки, их сортируют по внешним признакам. Ястыки ополаскивают пресной водой, охлажденной до 4oC, и направляют на пробивку. Пробивку осуществляют на бутарах с тремя грохотками с размером ячеи 9 х 9 мм, поскольку икру извлекают из кеты. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол. Икру солят солевым раствором плотностью 1,2 г/см и при температуре 9oC, при соотношении солевого раствора и икры 3:1. Икру выдерживают в течение 10 мин. По окончании посола массовая доля соли в икре составляет 3%. Затем икру сортируют и вносят сорбиновую кислоту в количестве 0,1% от массы икры. Далее икру выдерживают в течение 25 минут и обрабатывают смесью консервантов, включающей натриевые соли лимонной и яблочной кислоты в соотношении 1: 1,5. Смесь вносят в количестве 0,2% от массы икры, при этом смесь равномерно распределяют, просеивая через сито, по всей поверхности икры. Затем вносят растительное масло с глицерином из расчета на 100 кг икры 300 г растительного масла и 15 г глицерина и перемешивают. Обработанную икру упаковывают в жестяные банки вместимостью не более 270 см.

Пример 2. Лососевую зернистую икру готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что смесь консервантов включает соль яблочной кислоты, лимонную кислоту и соль пропионовой кислоты при соотношении 1,5:1:0,5 соответственно. Смесь вносят в количестве 0,05% от массы икры одновременно с растительным маслом и глицерином.

Пример 3. Лососевую зернистую икру готовят аналогично примеру 2, за исключением того, что икру выдерживают перед обработкой консервантов в течение 0,5 часа, а консервирующую смесь вносят в количестве 0,5% к массе икры.

1. Способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты или ее солей и растительного масла с глицерином, упаковывание, отличающийся тем, что после внесения сорбиновой кислоты или ее солей икру выдерживают не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов, включающей не более трех органических кислот или их солей, при этом смесь вносят в количестве 0,05 — 0,5% от массы икры.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при внесении трех органических кислот или их солей их берут при следующем соотношении 1(1,5):1,5(1) : 1(0,5).

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло с глицерином вносят одновременно со смесью консервантов.

www.findpatent.ru

О современных технологиях производства лососевой икры

После вступления в силу запрета на использование уротропина в пищевой промышленности России (1 июля 2010 г.) открылась новая страница в развитии технологий лососевой икры. При этом вопросы качества и безопасности икорной продукции остались по-прежнему актуальны. Эти вопросы неоднократно обсуждались в средствах массовой информации как на общенациональных телеканалах, так и на форумах в Интернете.

Чтобы ответить на часто задаваемые читателями нашего журнала вопросы о технологиях производства лососевой икры, обсудить некоторые результаты прошлогодней путины и поделиться взглядами на перспективу путины-2011, мы пригласили в нашу редакцию эксперта в области сертификации рыбы и нерыбных объектов промысла, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники Варвару Александровну Громову.

— Варвара Александровна, какие технологии лососевой икры пришли на смену прежней (с использованием уротропина)?

— В 2010 году рыбопереработчики имели возможность изготавливать икорную продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52336-2005, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 18173-2004. В первом случае в качестве консерванта используется комплексная пищевая добавка «Варэкс-2», а в двух последних — смесь сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия (БКН).

Несмотря на то, что ГОСТ Р 52336-2005 дает возможность хранить икру в потребительской таре при температуре до +4°С, фасовать из контейнеров в банки в течение всего срока хранения и т. д., ряд рыбоперерабатывающих компаний изготавливали икру с сорбиновой кислотой и БКН. Возможно, их выбор обусловлен более привлекательной ценой этих препаратов.

— Как Вы оцениваете результаты использования отечественной промышленностью БКН в качестве консерванта для лососевой икры?

— На мой взгляд, в целом результаты неудовлетворительные, хотя те производители икры, которые после путины быстро продали свою продукцию, утверждают, что у них качество икры получилось хорошим. В качестве доказательства они демонстрируют образцы, которые хранили на складе при стабильной температуре от минус 4° до минус 6°С или в замороженном виде (при минус 18°С). Но, к сожалению, такие режимы хранения удается соблюдать не во всех звеньях торговой цепи: зачастую и транспортировка, и хранение в торговых сетях и бытовых холодильниках проходит при положительных температурах. Поэтому проблема сохранения качества икры встает не перед компанией-производителем, а перед тем, кто фасует икру в потребительскую упаковку и поставляет ее в торговые сети. Именно от них часто приходилось слышать, начиная с ноября 2010 г., что икра с БКН «бомбит». Должна сказать, что такой результат следовало ожидать по следующим причинам.

Во-первых, имеются литературные данные о том, что в 1950-1970 гг. с целью разработки альтернативы использовавшимся в то время токсичным борным препаратам и уротропину, учеными проводились исследования лососевой икры, изготовленной как с БКН, так и со смесью БКН и других консервантов. Положительных результатов получено не было: через 3-4 месяца икра подвергалась порче, и во вкусе появлялась горечь.

В 1990-х годах мы, сотрудники ВНИРО, также изучали влияние БКН и бензойной кислоты. Эти два компонента наряду с другими входили в состав разработанной нами комплексной пищевой добавки ЛИВ-7 для лососевой икры. Мы не получили стабильных положительных результатов: незначительное нарушение температурного режима при хранении приводило к бомбажу банок. Именно по причине неэффективности БКН пищевая добавка ЛИВ-7 с тех пор не производится.

Во-вторых, разработчики, вновь предложившие в 2009 году использовать смесь БКН и сорбиновой кислоты при изготовлении лососевой икры, видимо, не провели глубоких исследований влияния этой смеси на показатели качества и безопасности икры в процессе хранения. Следовало бы провести такие исследования на икре различных видов лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, — изготовленной в разных регионах Дальнего Востока, в различной таре (жестебанке, стеклобанке, полимерных контейнерах и ведрах) и разработать ТУ. По крайней мере, в течение двух-трех лет промышленность должна была опробовать технологию, работая по ТУ, и только затем, в случае успеха испытаний, следовало бы включать эти консерванты в ГОСТ. Именно такой многолетний путь, начиная с 2002 года, успешно прошел консервант «Варэкс-2». К сожалению, эксперименты с БКН были проведены не в лабораториях, а в масштабе всей отрасли и показали плачевный результат: сотни тонн икры испортились и не дошли до потребителя.

Причина быстрой порчи икры с БКН, на мой взгляд, лежит не столько в плоскости качества исходной икры-сырца, сколько в том, что БКН (даже в смеси с сорбиновой кислотой, а тем более с её солями) является малоэффективным консервантом, неспособным гарантировать сохранение высокого качества икры в течение всего срока годности.

Дополнительно замечу, что БКН не вполне безопасен. Имеются литературные данные о том, что БКН реагирует с витамином С, в результате чего получается бензол (сильный канцероген), и поэтому, например, не рекомендуется употреблять фрукты и овощи совместно с продуктами, содержащими БКН. Кроме того, ирландские ученые установили, что БКН вызывает аллергические реакции. Также широко известно, что употребление в пищу продуктов, содержащих БКН, вызывает першение и жжение в горле. По этим причинам в ряде стран Европы указанный консервант не используется. Россия тоже движется в этом направлении: в настоящее время все производные бензойной кислоты, за исключением БКН, запрещены к использованию в качестве пищевых добавок.

— Как Вы считаете, может ли причина порчи заключаться в том, что при производстве икры использовали БКН китайского производства?

— БКН (как китайского, так и европейского производства) имеет содержание основного вещества (бензойнокислого натрия) не менее 99%. И это вещество не относится к числу эффективных консервантов, иначе его предложили бы к внедрению в икорной промышленности значительно раньше конца 2000-х годов. Например, в 1960-х годах, когда стало известно о токсичности уротропина.

Полагаю, что версия о преимуществах БКН европейского производства перед китайскими аналогами — это рекламный ход западных компаний по продвижению своей продукции, в том числе, готовых смесей. Примечательно, что, судя по документам, не все подобные смеси прошли необходимые испытания в ГУ НИИ питания РАМН.

— Много споров вызывают особенности вкуса лососевой икры. Какой вкус имеет свежая лососевая икра?

— Нежный, тонкий, чуть сладковатый за счет высокого содержания аминокислот, имеющих сладковатый оттенок вкуса (который по той же причине характерен для крабов, креветок, гребешка и т. д.). У свежей икры горбуши, кеты, форели нет ни горечи, ни кисловатого привкуса. Только у икры нерки, кижуча и чавычи естественным привкусом может быть незначительная горчинка.

— Почему горчит икра? Может ли горчить хорошая икра?

— Главным образом, икра горчит в том случае, когда она уже подверглась процессам порчи. При этом образуются токсичные продукты окисления липидов и распада белков, они вредны и опасны.

К сожалению, за долгие годы господства технологий икры с уротропином потребители привыкли к присутствию «горчинки и кислинки» во вкусе икры и считают эти привкусы неотъемлемой особенностью лососевой икры. Увы, они ошибаются: это признаки порчи.

— Почему икра с «Варэкс-2» имеет сладковатый привкус?

— «Сладковатым» вкус икры с «Варэкс-2» называют при сравнении с образцами икры, изготовленной с применением других консервантов (например, с использованием сорбиновой кислоты с уротропином или с БКН). Неоднократно и эксперты, и мастера-технологии, и непрофессионалы-потребители отмечали, что икра, изготовленная с «Варэкс-2» в соответствии с требованиями технологической инструкции, не горчит, не кислит, не имеет резких нот во вкусе и аромате и этим отличается от икры с уротропином или с БКН.

На самом деле вкус икры с «Варэкс-2» очень близок к тонкому натуральному вкусу свежей лососевой икры. Это отличие объясняется эффективным действием компонентов «Варэкс-2» на сохранение состава белков и липидов икры в течение всего срока хранения и существенным замедлением процессов порчи.

Как разработчик комплексных пищевых добавок полифункционального действия серии «Варэкс», одной из своих главных целей я ставила сохранение натурального вкуса и пищевой ценности продуктов, изготавливаемых с использованием этих консервантов нового поколения.

Для получения объективной оценки органолептических свойств икры нами совместно с учеными Химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова были проведены хромато-масс-спектрометрические исследования икры, изготовленной с различными консервантами: поваренной солью (без антисептиков), смесью уротропина и сорбиновой кислоты, а также с консервантом нового поколения — пищевой добавкой полифункционального действия «Варэкс-2». Полученные хроматограммы икры, изготовленной без антисептиков (на «чистой соли»), четко накладывались на хроматограммы икры с «Варэкс-2». На хроматограммах икры, изготовленной с уротропином, около 40% веществ, отвечающих за вкус и аромат, не существовало, то есть уротропин просто «убивал» вкусовой букет и аромат, присущий натуральной икре. Таким образом, субъективная органолептическая оценка икры, проведенная дегустаторами, была подтверждена объективными результатами хромато-масс-спектрометрических исследований.

— Почему у некоторых производителей икра очень соленая? Сколько соли в икре с «Варэкс-2»?

— Поваренная соль используется не только для того, чтобы сделать вкус икры ярче. Соль является также и консервантом. Для того чтобы замедлить процессы порчи икры в условиях несоблюдения санитарных требований к производству и/или при использовании несвежей икры-сырца, недобросовестные производители кладут больше соли и других (порой, менее безопасных, чем соль) консервантов.

Считаю недопустимым маскировать плохое качество продукции за счет внесения ударных доз пищевых добавок. Кстати, при использовании «Варэкс-2» массовая доля поваренной соли в готовой икре составляет от 3,0% до 5,0%. Вкус икры с таким содержанием соли наиболее богат и приятен.

— Что входит в состав «Варэкс-2» и безопасен ли он?

— Все компоненты, входящие в его состав, давно известны, хорошо изучены и широко используются в пищевой промышленности России и за рубежом. Главное — все они безопасны и лишь по одному из них (по сорбиновой кислоте) имеется предельно допустимая концентрация (ПДК). Согласно ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб», ее содержание в икре не должно превосходить 0,2% (требования вышеуказанного ГОСТ Р гармонизированы с требованиями ЕС). Остальные компоненты «Варэкс-2» не имеют ПДК, а значит, абсолютно безопасны для организма как взрослого человека, так и ребенка. «Варэкс-2» прошел все необходимые санитарно-токсикологические испытания.

Компания «Веста-ВАР», изготовитель пищевых добавок серии «Варэкс», избрала своим правилом разработку только безопасных эффективных пищевых добавок для икорной и рыбной продукции, строго следует этому правилу и гордится тем, что смогла предложить достойные альтернативы таким консервантам, как борные препараты, уротропин и БКН. Широкое использование новых технологий при изготовлении осетровой икры («Варэкс-11», «Варэкс-12»), лососевой икры («Варэкс-1», «Варэкс-2»), пробойной соленой икры других видов рыб («Варэкс-7») будет способствовать сохранению здоровья нашего народа.

— Входит ли в состав комплексной пищевой добавки «Варэкс-2» консервант Е217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) или другие парабены?

— Нет. Ни «Варэкс-2», ни другие пищевые добавки производства компании «Веста-ВАР» не содержат (и никогда не содержали) парабенов, в частности, Е217. Ни в процессе хранения икорной и рыбной продукции, изготовленной с комплексными пищевыми добавками, ни в процессе пищеварения в организме человека компоненты «Варэкс-2» не могут превращаться в парабены (или любые другие канцерогены) или участвовать в их синтезе.

Утверждения о токсичности «Варэкс-2» я расцениваю как преднамеренную ложь, направленную на дискредитацию этой инновационной разработки и введение в заблуждение как изготовителей, так и потребителей икорной и рыбной продукции.

— Имеются ли разрешения на использование «Варэкс-2» в пищевой промышленности?

— Да, все пищевые добавки серии «Варэкс» разрешены Роспотребнадзором к использованию в пищевой промышленности в качестве консервантов при производстве рыбных и икорных продуктов и успешно применяются не только на рыбоперерабатывающих предприятиях России, но также и за рубежом. На все комплексные пищевые добавки («Варэкс», «ЛИВ», «Варэль») выданы Свидетельства о государственной регистрации, заверенные подписями руководителей Роспотребнадзора.

Основанием для признания новых технологий с использованием комплексных пищевых добавок полифункционального действия «Варэкс» соответствующими государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются экспертные заключения ГУ НИИ Питания РАМН, ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, ФГУЗ «Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора и других ведущих институтов России, занимающихся вопросами безопасности продуктов питания.

Все вышеперечисленные комплексные пищевые добавки, представленные на экспертную оценку для целей Государственной регистрации, по результатам проведенной санитарно-эпидемиологической экспертизы соответствовали действующим законодательным актам, нормативным требованиям к качеству и безопасности, установленным для данных видов пищевой продукции и технической документации.

Дополнительно проведенные исследования новых консервантов методом биотестирования подтвердили, что икра с «Варэкс-2» абсолютно нетоксична. Более того, она весьма полезна, поскольку за счет эффективной работы этой пищевой добавки в икре максимально сохраняется состав белков, липидов и биологически активных веществ.

— Можно ли использовать «Варэкс-2» при изготовлении икры из мороженых ястыков?

— Да, конечно. Для изготовления такой икорной продукции имеется утвержденная документация (ТУ и ТИ).

— Можно ли использовать «Варэкс-2» для «задержанного» сырья?

— «Задержанное» сырье вообще использовать нельзя. Те, кто изготавливает такую продукцию, я думаю, понимают, что нарушают технологическую инструкцию и ГОСТ. При несоблюдении сроков обработки сырья оболочка икринки ослабевает и ухудшаются микробиологические показатели икры. Известные и разрешенные в настоящее время консерванты для лососевой икры в лучшем случае могут законсервировать весь «микробиологический букет», так как они обладают не бактерицидными, а бактериостатическими свойствами. И даже «любимый» уротропин не спасал ситуацию.

По моему мнению, из всех известных консервантов самым эффективным является «Варэкс-2», так как он сохраняет микробиологические показатели икры даже при положительной температуре хранения. Более того, исследования лососевой икры в процессе хранения, проведенные ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, подтвердили микробиологическую безопасность икры с «Варэкс-2», которая в ходе испытаний хранилась при температуре плюс 10°С в течение 14 месяцев. Аналогов такому консерванту, пожалуй, не существует ни в нашей стране, ни в мире.

— Требуется ли изменение технологии при использовании «Варэкс-2»?

— Технология изготовления икры при использовании «Варэкс-2» не меняется. На стадии внесения консерванта идет замена одного консерванта другим. Но при использовании «Варэкс-2» имеется ноу-хау, оно подробно описано в Технологической инструкции к ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб».

— Почему при использовании «Варэкс-2» икра «течет»?

— При использовании «Варэкс-2» якобы «течет» только «задержанная» икра. Механизм этого явления следующий. После внесения «Варэкс-2» в икру консервант должен войти внутрь икринки. Для этого под действием «Варэкс-2» икринка сначала «отдает» незначительную часть содержащейся внутри нее белково-жировой массы, в которой растворяется «Варэкс-2». После чего икринка впитывает растворенный «Варэкс-2». Свежая икра имеет упругую оболочку, и процесс «отдачи-впитывания» незначительной части этой массы происходит очень быстро и незаметно.

Когда икра «задержана» (нередко задержка процесса обработки рыбы и изготовления икры составляет 24 и даже 48 часов), под действием ферментов тургор оболочки ослабевает и стадия «впитывания» может растянуться до 15-20 минут. В этом случае процесс «отдачи-впитывания» становится заметным. Поэтому и говорят, что икра «течет», хотя через некоторое время она все впитывает обратно.

Технологи Дальнего Востока в ходе испытаний «Варэкс-2» специально «задерживали» икру и проводили исследования через 10, 20, 30, 40 часов после вылова рыбы. В результате они сделали заключение: «Варэкс-2» является показателем качества исходного сырья. То есть на основании поведения «Варэкс-2» при внесении его в икру, можно сделать вывод о степени свежести исходного сырья.

Икру с «Варэкс-2» рекомендуется дегустировать не раньше, чем через 2-3 дня после ее изготовления, поскольку она должна как бы «созреть».

— Гарантирует ли применение «Варэкс-2» получение высококачественной икорной продукции и сохранение ее качества в течение 12 месяцев?

— Механизм действия «Варэкс-2» был описан выше. Хочу подчеркнуть, что только при условии попадания этого консерванта внутрь икринки и при условии создания на ее поверхности пленки из растворенного «Варэкс-2» можно гарантировать сохранение исходного качества икры в течение всего срока хранения.

Необходимыми условиями получения высококачественной икорной продукции также являются:

• использование свежего сырья, соответствующего требованиям технологических инструкций (срок выемки и обработки ястыков из рыбы не должен превышать 8 часов). В течение всего этого времени рыба должна храниться при определенной температуре (согласно ТИ).
• строгое соблюдение технологических инструкций вылова рыбы, ее обработки, изготовления и хранения икорной продукции.

— Чем «Варэкс-2» лучше БКН?

— Преимущества «Варэкс-2» перед БКН следующие:

• В торговой сети икру с «Варэкс-2» хранят в потребительской таре при температуре от плюс 2°C до плюс 4°С в течение 12 месяцев. На оптовых складах и базах допускается хранить икру при температуре от минус 4° до минус 6°С. В полимерных контейнерах, ведрах и деревянных бочках икру хранят при температуре от минус 4°С до минус 6°С в течение 8 месяцев с даты изготовления.
• «Варэкс-2» позволяет снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%) и сохранить натуральный вкус готового продукта.
• «Варэкс-2» обеспечивает микробиологическую безопасность икорной продукции, ее высокие органолептические показатели (сохранение блеска, присущего икре, отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи) в течение всего срока годности.
• Икру с «Варэкс-2» упаковывают не только в стеклянные, металлические банки и деревянные бочки, но, согласно ГОСТ Р 52336-2005, и в полимерные контейнеры и ведра. Также важно, что, в соответствии с требованиями указанного ГОСТ Р, разрешается фасовка икры из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.

— Икра с «Варэкс-2» стоит дороже, чем икра с БКН?

— Удорожание икры за счет внесения «Варэкс-2» составляет 0,3-0,8% от розничной и оптовой стоимости икры соответственно. Порой потребительская тара стоит дороже этого консерванта.

С каждым годом мы получаем все больше положительных отзывов от рыбоперерабатывающих компаний о результатах применения «Варэкс-2», и есть все основания полагать, что в наступающую путину данная тенденция сохранится.

Рыба и морепродукты. – 2011. – №1.

www.vesta-var.ru

5.1 Контроль производства икры лососевых рыб. Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

Похожие главы из других работ:

Анализ производства и хранения икры

Глава 1.Анализ производства и хранения икры

…

Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб

Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени — нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки…

Контроль производства и качества полукопченой колбасы

2. Технохимический контроль производства продукции

…

Микробиология дрожжевого производства

4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Микробиологический контроль осуществляется на всех стадиях производства хлебопекарных дрожжей, начиная с контроля сырья, поступающего на переработку, и кончая готовой продукцией. Контроль сырья…

Микробиология продуктов растительного происхождения

2.5 Микробиологический контроль производства маргарина

Микробиологическому контролю в маргариновом производстве подлежат сырье (молоко, сахар, соль, добавки), полуфабрикаты (закваски, сквашенное молоко, готовая продукция). Исследуется также санитарно — гигиеническое состояние производства…

Микробиология продуктов растительного происхождения

3.4 Микробиологический контроль макаронного производства

Мука — определяют гетероферментативные молочнокислые бактерии. Яйца и меланж проверяют на свежесть в овоскопах. Меланж полежит использованию сразу после размораживания. Вода — контролируют на соответствие требованиям ГОСТ…

Нерыбные морские продукты. Икра

2. Икра. Общие сведения о строении. Химический состав и пищевая ценность икры. Икра лососевых рыб

Икра — один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ…

Организация производства и обслуживания в общественном питании

4. Контроль качества производства и услуг

В рыночной экономике проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество — это комплексное понятие…

Проект пекарни производительностью 1,6 т/c

3. Технохимический контроль производства

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория. Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД…

Проект цельномолочного цеха мощностью 10 т готовой продукции в смену

5. Технохимический и микробиологический контроль производства

На данном предприятии производственно технологическая лаборатория состоит из 4-х отделов: микробиологического, токсикологического, химического и эколого-радиалогического, укомплектована специалистами высокой квалификации…

Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки

2.5 Технохимический и бактериологический контроль производства

Важнейшим условием, обеспечивающим рациональное ведение процесса производства и высокое качество продукции, является правильно и хорошо организованный технохимический и бактериологический контроль и учет производства…

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции…

Технология производства пива

4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат: · ячмень, солод, несоложенные материалы; · вода; · дрожжи пивные; · сусло; · пиво готовое; · бутылки; · укупорочные материалы; · технологическое оборудование, коммуникации…

Технология производства ряженки и бифилайфа

3. Технологический контроль производства

На предприятии контроль производства включает в себя технохимический контроль, микробиологический и санитарно — гигиенический. Приемная лаборатория — осуществляет технологический контроль поступающего сырья…

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

1.8 Контроль производства

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур…

cook.bobrodobro.ru

---

Смотрите также