Инструкции по технике безопасности для кондитерского цеха

Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для кондитера.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К работе в качестве кондитера могут быть допущены лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, имеющие личную санитарную книжку, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным приемам и методам ведения работ, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда
1.2. В процессе работы кондитер должен не менее 1 раза в 6 месяцев проходить повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда, периодический медосмотр – в соответствии с Приказом Минздрава № 302н, очередную проверку знаний требований охраны труда – не реже одного раза в год.
1.3. В процессе работы на кондитера могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части механического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, изделий;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— пониженная влажность воздуха;
— повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— повышенный уровень инфракрасной радиации;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки.
1.4. Кондитеру следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.5. Кондитер обязан извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Курить следует только в специально отведенных и оборудованных для этого местах. Запрещается употребление спиртных напитков и появление на работе в нетрезвом состоянии, в состоянии наркотического или токсического опьянения.
1.7. За невыполнение данной инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно действующему законодательству Российской Федерации.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор.
2.2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.4. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.
2.5. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
— наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
2.7. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования:
— проветрить помещение, где установлены газовые приборы;
— перед зажиганием горелок в течение 5-10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру;
— проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т.п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.
2.8. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.
2.9. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.
2.10. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.
2.11. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.
2.12. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.
2.13. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и, при необходимости, помещение.
2.14. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.15. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.10. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.12. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».
3.13. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.14. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.15. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:
— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
— соблюдать нормы загрузки оборудования;
— проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
3.16. При использовании электромеханического оборудования:
— не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;
— не превышать допустимые скорости работы;
— не извлекать руками застрявший продукт;
— не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т.п.);
— не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— не складывать на оборудование инструмент, продукцию.
3.17. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
3.18. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:
— соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
— операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
— прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
3.19. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.
3.20. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
3.21. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.
3.22. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.
3.23. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти.
3.24. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.25. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды — 1-2%; хлорамина — 0,5%.
3.26. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
3.27. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.
3.28. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.
3.29. При эксплуатации газоиспользующего оборудования:
— вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора;
— периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки, если после этого пламя будет гореть, значит кран пропускает газ;
— проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.
3.30. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для повара.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем.
4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.
4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступ воздуха в зону горения.
4.9. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании необходимо оказать первую помощь и, при необходимости, вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или организовать его доставку в учреждение здравоохранения. Доложить руководству о произошедшем и по возможности сохранить обстановку до расследования причин несчастного случая, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
4.10. При возникновении пожара необходимо сообщить администрации, в пожарную охрану по телефону 101 и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.
5.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть:
— регулятор первичного воздуха у горелки;
— кран основной горелки;
— кран на подводящем газопроводе перед прибором.
5.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы.
5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

Скачать Инструкцию

Источник

Согласно статье 212 ТК РФ, работодатель обязан обеспечивать разработку и утверждение правил и инструкций по охране труда для своих работников. При этом, если в организации есть профсоюз, его мнение по этому вопросу также необходимо учитывать. При разработке этих локальных нормативных актов необходимо опираться на положения «Методических рекомендаций по разработке инструкций…», утвержденных Минтрудом РФ 13.05.2004, и позицию самого Минтруда, изложенную в письме от 30.06.2016 № 15-2/ООГ-2373. Предлагаем вам инструкцию по охране труда для кондитера, разработанную с учетом требований Минтруда.

Общество с ограниченной ответственностью «Пион»

Согласовано	Утверждаю
председатель профсоюза работников	генеральный директор
ООО «Пион»	ООО «Пион»
Сидоров П.П.	Воронов А.В.
“__”___________2017 г.	“__”___________2017 г.
Сидоров Сидоров П.П.	Воронов Воронов А.В.

Инструкция №___

ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда
для кондитера

Инструкция составлена в соответствии с «Типовой инструкцией по охране труда для кондитера» ТИ РМ-039-2002.

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе на должность кондитера допускаются работники:

не моложе 18 лет;
имеющие соответствующую квалификацию;
прошедшие обучение и стажировку на рабочем месте;
прошедшие вводный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем месте по охране труда;
обученные безопасным методам работы;
прошедшие предварительный (перед приемом на работу) и периодические (во время работы) медосмотры и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. Кондитер обязан:

соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, принятые в организации;
знать правила применения средств индивидуальной защиты;
знать правила оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях;
знать правила противопожарного режима;
соблюдать правила личной гигиены;
знать опасные и вредные производственные факторы, связанные с выполняемой работой;
не находиться на рабочем месте в состоянии наркотического и/или алкогольного опьянения;
содержать рабочее место в чистоте;
курить и принимать пищу в специально отведенном для этого помещении;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти.

1.3. На кондитера могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

подвижные части механического оборудования;
повышенная температура поверхностей оборудования, изделий;
повышенная температура воздуха рабочей зоны;
пониженная влажность воздуха;
повышенная или пониженная подвижность воздуха;
повышенное значение напряжения в электрической цепи;
повышенный уровень инфракрасной радиации;
острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря;
вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
физические перегрузки.

1.4. При выполнении работы в соответствии с видом опасных и вредных производственных факторов кондитер обязан пользоваться спецодеждой и средствами индивидуальной защиты:

№ п/п	Наименование	Срок использования
1	куртка белая х/б	1 шт. на 4 мес.
2	брюки светлые х/б (для женщин — юбка светлая х/б)	1 шт. на 4 мес.
3	фартук белый х/б	1 шт. на 4 мес.
4	колпак белый х/б или косынка белая х/б	1 шт. на 4 мес.
5	полотенце	1 шт. на 4 мес.
6	тапочки, туфли или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве	1 шт. на 6 мес.
7	рукавицы х/б	1 пара на 6 мес.

1.5. Кондитер извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.6. За нарушение требований инструкции кондитер несет ответственность согласно действующему законодательству РФ.

2. Требование безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в варочном и водогрейном оборудовании;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2.5. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования:

проветрить помещение, где установлены газовые приборы;
перед зажиганием горелок в течение 5-10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру;
проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т. п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.

2.6. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.

2.7. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.

2.8. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.

2.9. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.

2.10. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.

2.11. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и, при необходимости, помещение.

2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.13. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих Типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

3.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

3.12. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп»;
снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
соблюдать нормы загрузки оборудования;
проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т. п.);
удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;
осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «Стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.15. При использовании электромеханического оборудования:

не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;
не превышать допустимые скорости работы;
не извлекать руками застрявший продукт;
не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т. п.);
не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
не складывать на оборудование инструмент, продукцию.

3.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

3.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

3.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

3.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

3.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

3.21. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.

3.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти.

3.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды — 1-2 %; хлорамина — 0,5 %.

3.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

3.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.

3.27. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

3.28. При эксплуатации газоиспользующего оборудования:

вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора;
периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки. Если после этого пламя будет гореть, значит кран пропускает газ;
проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.

3.29. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в Типовой инструкции по охране труда для повара.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:

открыть окна и двери, проветрить помещение;
перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;
не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

5.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть:

регулятор первичного воздуха у горелки;
кран основной горелки;
кран на подводящем газопроводе перед прибором.

5.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы.

5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

Скачать

Источник

Инструкция по охране труда для кондитера

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Источник

Инструкция по охране труда для кондитера

Инструкция
по охране труда для кондитера

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для кондитера составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующим с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией технологического, теплового электрооборудования и кухонных электроприборов завода-изготовителя.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы кондитера, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ с технологическим, тепловым оборудованием, кухонными электроприборами, инструментами и инвентарем, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья кондитера при выполнении им своих трудовых функций и должностных обязанностей.
1.4. К выполнению обязанностей кондитера допускаются лица:

имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.5. Кондитер при приеме на работу проходит в установленном порядке вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы (если его должность не входит в утвержденный руководителем Перечень освобожденных от прохождения инструктажа и стажировки должностей), повторные инструктажи не реже одного раза в шесть месяцев, а также внеплановые и целевые в случаях, установленных Порядком обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда.
1.6. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для кондитера, пройти обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, обучение методам и приемам оказания первой помощи пострадавшим, правилам пожарной безопасности, а также проверку знания правил в объеме должностных обязанностей с присвоением II квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.7. В процессе работы возможно воздействие на кондитера следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

физические — микроклимат: температура воздуха, относительная влажность воздуха, тепловое излучение;
физические — виброакустические факторы: шум.

Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.8. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе кондитером:

нарушение остроты зрения при недостаточной освещённости рабочего места;
движущиеся механизмы, подвижные части технологического оборудования;
порезы рук во время использования острого кухонного инструмента;
повышенная запыленность воздуха рабочей зоны мукой;
повышенная температура поверхностей теплового оборудования, противней, форм и листов и как следствие термические ожоги;
горячий воздух при открытии дверцы духового, расстоечного шкафов и как следствие термические ожоги рук, лица и верхних дыхательных путей;
острые кромки, заусенцы на поверхностях кухонного инструмента и инвентаря;
травмирование при падении на влажном и скользком полу;
поражение электрическим током при использовании неисправного технологического, теплового электрооборудования, отсутствия заземления;
физические динамические нагрузки.

1.9. Кондитер в целях соблюдения требований охраны труда должен:

выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности;
выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
знать санитарно-гигиенические требования содержания производственных помещений, правила санитарии и гигиены;
знать правила эксплуатации и требования безопасности при работе с технологическим, тепловым оборудованием и кухонным инвентарем;
иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ кондитером;
заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности коллег по работе в процессе выполнения работ;
пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты, правильно применять их;
выполнять ту работу, которая относится к должностным обязанностям кондитера и поручена непосредственным руководителем – шеф-кондитером, при создании условий безопасного ее выполнения;
знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режимы рабочего времени и времени отдыха;
знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь;
соблюдать должностную инструкцию кондитера

1.10. Кондитер бесплатно обеспечивается и использует в работе следующую спецодежду и иные индивидуальные средства защиты:

костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий – 1 шт.;
фартук из полимерных материалов с нагрудником – 2 шт.;
нарукавники из полимерных материалов – до износа.

Обеспечивается и использует санитарную одежду:

халат хлопчатобумажный;
головной убор (колпак, шапочка, косынка).

1.11. Кондитер должен сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке используемого оборудования и инвентаря.
1.12. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер должен:

проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу;
оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халат;
тщательно мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, перед приемом пищи;
выполнять работы с использованием индивидуальных средств защиты;
менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения, собирать волосы под колпак (шапочку);
коротко стричь ногти, при изготовлении кондитерских изделий не носить ювелирные изделия, не покрывать ногти лаком;
проветривать рабочие помещения;
соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.

1.13. Запрещается кондитеру выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.14. Кондитер, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб — к материальной ответственности в установленном порядке.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:

осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не иметь трещин и сколов, оголенных контактов;
убедиться в достаточности освещения рабочей зоны.

2.2. Вымыть руки с мылом. Проверить годность к эксплуатации средств индивидуальной защиты. Надеть полагающуюся по нормам чистую и проглаженную спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов.
2.3. Проветрить рабочие помещения. Убедиться в работе вентиляции (вытяжки).
2.4. Перед началом работы кондитеру следует:

проверить окна на наличие трещин и иное нарушение целостности стекол;
проверить наличие медицинской аптечки, средств пожаротушения;
убедиться в наличии воды в водопроводной сети;
проверить состояние производственных помещений, принять меры по наведению порядка и обеспечению наличия свободных проходов;
оценить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
проверить наличие на рабочих местах диэлектрических ковриков;
проверить устойчивость производственных столов.

2.5. Осуществить осмотр используемого электрооборудования и убедиться:

в надежности крепления, правильной и надежной сборке;
в отсутствии дефектов и повреждений;
в надежности закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;
в надежности подсоединения защитного заземления;
в наличии, исправности, правильной установке и надежном креплении ограждений движущихся частей, нагревательных поверхностей оборудования;
в исправности блокировочных устройств;
в наличии и исправности контрольно-измерительных приборов, приборов безопасности, регулирования и автоматики;
в целостности кабеля питания, штепсельной вилки и электрической розетки (защитного автомата);
в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг используемого технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов.

2.6. Перед включением в работу миксера (взбивателя):

установить и надежно закрепить сначала дежу (бачок), а затем взбиватель (месильную насадку);
установить нужную скорость вращения взбивателя;
убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок дежи;
закрыть защитную решетку (при наличии);
проверить работу привода подъема/опускания дежи / взбивателя.

2.7. Сверить наличие и оценить исправность кухонных инструментов и кухонного инвентаря, целостность используемой посуды.
2.8. Лопатки и ножи, противни, формы и листы содержать чистыми, гладкими, без трещин и заусенец.
2.9. Убедиться в безопасности рабочего места кондитера. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и продуктов.
2.10. Не допускается кондитеру приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Во время работы кондитеру следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы к оборудованию, столам, распределительному щитку и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещений и пути эвакуации.
3.2. Соблюдать правила пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты.
3.3. Технологическое, тепловое оборудование, кухонные электроприборы, кухонный инструмент и инвентарь применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Кухонную посуду и инвентарь, столы, оборудование использовать в соответствии с маркировкой.
3.5. Перед включением технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов стоять на диэлектрическом коврике (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
3.6. Кондитеру следует соблюдать в работе последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. Исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, встречного движения работников.
3.7. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью используемого оборудования, кухонного инвентаря.
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать без рывков и больших усилий.
3.9. Не допускать переноски (поднятия) продуктов, массой выше установленной нормы:

при разовом подъеме (без перемещения): женщинами — не более 15 кг, мужчинами — не более 50 кг;
при чередовании с другой работой (до 2 раз в час): женщинами — до 10 кг, мужчинами — до 30 кг.

3.10. Переносить продукты и полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару больше номинальной массы брутто.
3.11. При работе с ножом кондитеру следует соблюдать осторожность, оберегая руки от порезов. Соблюдать инструкцию по охране труда при работе с ножом
3.12. Во время работы с ножом запрещается:

применять ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
выполнять резкие движения;
нарезать продукты на весу;
выполнять проверку остроты лезвия рукой;
переносить нож острым концом к себе или к иному работнику.

3.13. Не использовать открытый огонь в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.14. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кондитерской продукции;
операции по просеиванию муки, сахарной пудры, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах;
прокаливать в печах новые формы, противни и листы до процесса выпечки;
не использовать для выпечки листы с нагаром.

3.15. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать их руками.
3.16. Для разбития яиц применять специальное приспособление, не разбивать ножом. Соблюдать осторожность при санитарной обработке яиц.
3.17. Соблюдать требования безопасности при эксплуатации тестомеса и тестораскатки, заварочной машины, миксера (блендера), духового и расстоечного шкафа и иных кухонных электроприборов, изложенные в технической документации заводов-производителей.
3.18. Использовать миксер только в полностью собранном виде со всеми защитными приспособлениями.
3.19. Соблюдать нормы загрузки дежи миксера:

на 1/3 при взбивании мусса, теста;
на 1/2 при взбивании сливок, белково-сахарных смесей и кремов;

3.20. Не использовать миксер для продуктов и/или способов применения, отличающихся от описанных в руководстве. Соблюдать инструкцию по охране труда при работе с миксером.
3.21. При включенном в сеть и (или) работающем миксере запрещено:

прикасаться руками к вращающимся миксерным насадкам;
опускать руки и другие предметы в дежу;
добавлять ингредиенты в дежу;
превышать уровень допустимых скоростей;
открывать крышку дежи;
производить чистку, смазку, регулировку, ремонт миксера.

3.22. Укладывать полуфабрикаты на противни движением «от себя». Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней.
3.23. Для предупреждения ожогов использовать средства для защиты рук (прихватки, рукавицы).
3.24. При эксплуатации тестомеса соблюдать следующие меры безопасности:

замеры температуры и опробование теста проводить только при выключении тестомесильной машины и полной остановке рабочего органа;
соблюдать нормы загрузки тестомесильного аппарата продуктом: при замесе жидкого теста дежу загружать на 80 — 90%, крутого — на 50%.
во избежание распыления муки при замесе следить за герметичностью крышки тестомеса, дозатора для муки (при наличии);
при работе просеивателя следить за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта;
в процессе работы не извлекать продукт, не просовывать руки в опасные зоны;
удалять остатки продукта, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п. при полной остановке и отключенном питании;
соблюдать инструкцию по охране труда при работе с тестоместом

3.25. При эксплуатации тестораскаточной машины соблюдать меры безопасности:

не использовать для раскатки замороженные продукты;
не снимать тесто с раскатывающих валков и ножей руками;
не прикасаться и не приближаться к движущимся и вращающимся частям;
соблюдать инструкцию по охране труда при работе с тестораскаткой

3.26. При эксплуатации расстоечного и духового шкафа соблюдать меры безопасности:

не нагружать гастроемкость продуктами более предельной массы, определенной в технической документации завода-производителя;
не прикасаться к жаростойкому стеклу дверцы камеры;
не протирать влажной тряпкой горячее стекло;
не производить чистку и не устранять неисправности при работе шкафа;
соблюдать инструкцию по охране труда при работе с расстоечным шкафом

3.27. Во избежание получения термического ожога лица и верхних дыхательных путей при открытии двери расстоечного, духового шкафа (духовки) в результате выхода горячего воздуха из камеры следует, вначале приоткрыв дверь — выпустить горячий воздух, после открыть дверь, при этом располагаться на безопасном расстоянии.
3.28. При эксплуатации тарталетниц, вафельниц соблюдать меры безопасности:

не прикасаться к формовым пластинам для выпекания;
не накрывать пластины для выпекания алюминиевой фольгой;
наливать на пластину именно рекомендуемое количество теста.

3.29. При эксплуатации холодильного оборудования:

загружать охлаждаемую емкость после запуска холодильника и достижения температуры, требуемой для хранения продуктов;
объем продуктов не должен превышать норму, на которую рассчитана камера;
обнаружив утечку хладона, холодильник выключить, помещение – проветрить;
соблюдать инструкцию по охране труда при работе с холодильником

3.30. Своевременно убирать с пола рассыпанный продукт, разлитые жиры, воду и т. д.
3.31. С целью избегания поражения электротоком соблюдать меры электробезопасности:

включение и выключение оборудования выполнять сухими руками;
не касаться открытых и не огражденных (не защищенных) токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
не допускать резких перегибов, натягивания и защемления кабелей питания;
не снимать предохраняющие от электротока защитные панели;
выключать кухонное электрооборудование от сети при санитарной обработке.

3.32. В процессе работы соблюдать требования инструкции по охране труда для кондитера, а также инструкций по охране труда при эксплуатации технологического и теплового оборудования, кухонных бытовых электроприборов, используемых кондитером.
3.33. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты кондитера:

костюм для защиты от общих производственных загрязнений, халат хлопчатобумажный должны быть застегнуты, полностью закрывать туловище и руки до запястья;
фартук завязан;
колпак или шапочка должны быть по размеру, не соскальзывать с головы;
при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.

3.34. В производственных помещениях не хранить личные вещи и комнатные растения.
3.35. Не поручать выполнение своей работы посторонним, необученным лицам.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе кондитером, причины их вызывающие:

неполадки в работе технологического, теплового электрооборудования, бытовых кухонных электроприборов;
попадание в опару или тесто, сироп или крем посторонних предметов;
загрязнение рабочего места жирами, жидкостью или сыпучими продуктами;
возгорание, пожар вследствие прикосновения горючих предметов к нагретым элементам, неисправности электрооборудования;
аварийные ситуации в работе систем электроснабжения, водоснабжения, водоотведения, холодильного оборудования.

4.2. При возникновении неполадок в работе технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить их использование, а также подачу электроэнергии, сырья (продукта), ограничить к ним доступ и сообщить непосредственному руководителю.
4.3. В случае попадания в опару или тесто, сироп или крем посторонних предметов остановить используемое технологическое электрооборудование иди кухонный электроприбор и поставить в известность непосредственного руководителя.
4.4. Если во время работ произошло загрязнение рабочего места жирами, жидкостью или сыпучим продуктом, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. При возгорании (пожаре) кондитер должен по возможности отключить данное электрооборудование в распределительном щитке, вывести работников из опасной зоны, немедленно вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), сообщить непосредственному руководителю и принять участие в эвакуации. При условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей принять меры к ликвидации пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения.
4.6. В случае получения травмы кондитер должен прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя.
4.7. При получении травмы иным работником оказать ему первую помощь: устранить воздействие на него повреждаю¬щих факторов (освободить от действия электрического тока, погасить горящую одежду, убрать травмирующий предмет, подставить под холодную струю воды при ожоге и др.), воспользоваться аптечкой первой помощи. При необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по номеру 103, сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.
4.8. При возникновении групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, водоснабжения, водоотведения, холодильного оборудования известить непосредственного руководителя.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое и тепловое оборудование, кухонные электроприборы с помощью рубильников в распределительном щитке.
5.2. Не охлаждать нагретую поверхность противней, листов и форм водой.
5.3. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.4. Осуществить внешний осмотр, разборку, очистку и санитарную обработку оборудования: механическое – после остановки движущихся и вращающихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. Не производить чистку и санитарную обработку электрооборудования:

погружая в воду или с помощью струи воды;
металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.).

5.6. Кондитеру следует привести в порядок рабочее место. Для уборки мусора, отходов применять щетки и совки.
5.7. Удостовериться в противопожарной безопасности рабочих помещений, в том, что противопожарные правила соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах.
5.8. Перекрыть воду. Проветрить помещения и закрыть окна.
5.9. Снять спецодежду (санитарную одежду) и убрать ее в установленное место.
5.10. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.11. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.12. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть помещения на ключ.

Инструкцию разработал: ___________ /___________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. ___________ /___________________/

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда в ресторане
Инструкции по охране труда в кафе
Инструкции по охране труда в столовой

Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:

Источник

ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ .Во избежание несчастных случаев на работе выполняй следующие правила безопасности:

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ:

1.Перед началом работы правильно надень спецодежду: волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук .Не накалывай иголками спецодежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай его и проходы.

3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверь: А) исправность оборудования

Б) наличие, исправность ограждений

В) наличие и исправность заземления

Г) исправность арматуры

При наличии каких-либо неполадок или неисправностей немедленно заяви об этом заведующему производством или мастеру, директору предприятия и до устранения их к работе не приступай.

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:

Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.
Работая на мясорубках пользуйся деревянным пестиком, а не проталкивай мясо руками.
При работе на овощерезках, шинковальных машинах пользуйся деревянным пестиком.
При пользовании сменными механизмами универсального привода насадку и крепление их производи при выключенном электродвигателе.
Разделку мороженого мяса производи после его оттаивания.
При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
Выемку рыбы из ванны производи проволочным черпаком.
Передвигай посуду с жидкостью по поверхности осторожно , без рывков.
Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки.
Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого полотенце.
При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их в кипящий жир с наклоном от себя, не допуская попадания воды в кипящий жир.
Крышки варочных котлов, кастрюль с горячей пищей открывай осторожно на себя. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.
Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, упавших на пол продуктов.
Не переноси груз весом выше установленной нормы: для девушек – 10 кг, для юношей- 20кг.
Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.

ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ:

1.Приведи в порядок рабочее место. Отключи электроприборы.

2.сообщи руководителю практики о всех замечаниях или неисправностях.

ПОМНИТЕ! Несоблюдение правил по Т/Б приводит к несчастным случаям!

Источник

Охрана труда – система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, – то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.

Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки.

Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Основные правила техники безопасности во время работы:

· Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

· Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

· Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

· Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

· Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

· Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

· Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

· При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

· При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

· При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

· Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении “от себя”.

· Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

· Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

· Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

· Соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

· Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

· Перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

· Предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

· Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок “пуск” и “стоп”;

· Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

· Загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

· Соблюдать нормы загрузки оборудования;

· Проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

· Удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

· Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки “стоп”, отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат “Не включать! Работают люди!”, и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

· Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

Лица, работающие в организации общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01).

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезинфицирующим средством.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами.

Срок годности холодных десертов составляет от 6 до 48 часов с момента приготовления. Для хранения холодных десертов должна быть температура от 2 до 6 °С и относительная влажность не более 75%.

Срок годности десертов зависит от содержания в нем жирности. Мусс с бисквитом может храниться 6 часов. Срок годности десерта с содержанием жира 10-20% составляет 1 день, если жира больше 20%, то оно может храниться до 48 часов. Мучное изделие нужно хранить подальше от солнечного света.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или китель с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. не допускаются

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

· для обработки яиц

· для просеивания муки

· для подготовки других видов сырья

· для замеса песочного, бисквитного, миндального теста

· для отделки изделий

· для выпечки изделий

· для мойки инвентаря и тары

· отделение хранения готовой продукции

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5, 4, 3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовление теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекает кондитерские изделия.

ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

Таблица 1- Характеристика предприятия

Расположение предприятия на генеральном плане города

Ресторан «Палкинъ» находиться в г. Санкт-Петербурге Невский пр. д.47.

Рисунок 1-Место расположения ресторана «Палкинъ»

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязипомещений предприятия питания

Рисунок 2- Схема функциональной взаимосвязипомещений в ресторане «Палкинь»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем используется следующее сырьё: сливочное масло, сахар-песок, мука пшеничная высший сорт, апельсин для сока, клубника свежая, лимон для сока, гель «Мируар», яйцо – куриное, вино красное столовое, сливки 35 %, рис «Арборио», молоко, ваниль.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Ризотто с клубничным соусом иапельсиновым печеньем должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки (нетто) г
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Сливочное масло	1,5	1,5
Сахар-песок	6,5	6,5
Мука пшеничная высший сорт	2.5	2,5
Апельсин для сока		6,7
Клубника свежая		8,5
Лимон для сока		8,7
Гель «Мируар»	2,5	2,5
Яйцо – куриное	1/4шт
Вино красное столовое
Сливки 35 %
Рис «Арборио»	12,5	12,5
Молоко
Ваниль	0,5	0,5
Выход	–

4. Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2Технология приготовления: апельсин отжимают в соковыжималке. Сливочное мало и сахар взбивают до однородной массы. Добавляют апельсиновый сок и просеянную муку в подготовленную массу. Все тщательно перемешивают. На силиконовый лист намазывают тесто в виде круглой формы, выпекают при температуре 175°С, 5 -7 минут.

Лимон отжимают в соковыжималке. Клубнику промывают, зачищают и заливают ее соком лимона, затем засыпают сахаром, перемешивают и ставят в холодильник на 1 час. После охлаждения добавляют в клубнику гель «Мируар» и аккуратно перемешивают.

Куриное яйцо отделяют на белки и желтки, белок нам не нужен. Сливки взбивают и убирают в холодильник. Желток с сахаром прогревают на водяной бане до 50°С. В это время уваривают вино в 4 раза. Взбивают до остывания массу из желтка и сахара, добавляют постепенно вино и вводим подготовленные взбитые сливки, все тщательно перемешивают. Выкладывают в кондитерский мешок с насадкой и убирают в холодильник.

Яйцо куриное отделяют на желток и белок, белок нам не нужен. Рис «Арборио» опускают в кипящую воду, кипятить 3 минуты и сливают через шинуа. Молоко, сахар, ваниль доводят с рисом до кипения и проваривают 15 минут на медленном огне. Когда молока останется четверть добавляют желтки и прогревают до не большого загустения риса. Затем убирают в холодильник.

4.3 Технологическое оборудование: индукционная плита, миксер, соковыжималка, печь кондитерская, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Подача: украшен мятой, печеньем, ягодами, соусом.

5.2 Температура подачи: блюда 2 6 градусов.

5.3 Срок годности: 48 часов, с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: украшен мятой, печеньем и соусом.

Цвет: от нежно – кремового до светло-желтого.

Консистенция: вязкая каша.

Запах:ванили, соуса, клубники, печенья и мяты.

Вкус: входящих в состав ингредиентов.

6.2 Микробиологические показатели изделия Ризотто с клубничным соусом и апельсиновым печеньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливочное масло	1,5	84,3	1,26	82,5	1,23
2.	Сахар – песок	6,5	99,86	6,49
3.	Мука пшеничная высший сорт	2,5		2,15	1,1	0,02
4.	Апельсин для сока	6,7	12,5	0,83
5.	Клубника свежая	8,5	15,5	0,23
6.	Лимон для сока	8,7	12,3	1,07
7.	Яйцо – куриное			2,6	11,5	1,15
8.	Вино красное столовое		10,8	7,56
9.	Сливки 35 %			1,23		1,05
10.	Рис «Арборио»	12,5		10,75		0,25
11.	Молоко		11,5	5,75	3,2	1,6
12.	Ваниль	0,5
13.	Гель «Мируар»	2,5
Итого:		–	39,92	–	4,26

Хтеор.mах = С_о С = 1.76 39.92=41.68

Хтеор.min= 0.9 * (С_о С) = 0.9*41.68=37.51

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 4.26

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0.8*4.26=3.41

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,92%

Массовая доля жира, % (не менее) –4,26%

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Легкий мусс с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине» вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления Легкого мусса с бергамотом, с апельсиновыммармеладом и хрустящим пралине используется следующее сырьё: апельсин, вода питьевая, сахар-песок, кардамон, корица, молоко, чай «Эрл грей», желатин, белый шоколад, сливки 35 %, нуагат масса, грецкий орех, молочный шоколад, крошка «Барри», яйцо – куриное, сахар тростниковый, мука пшеничная высший сорт, какао-порошок, сливочное масло, клубника свежая, черника свежая, кресс – салат, малина, Гель «Мируар»

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Легкого мусса с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки (нетто) г
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Апельсин
Вода питьевая	22,5	22,5
Сахар-песок	16,5	16,5
Ваниль
Кардамон
Корица
Нуагат масса	6,5	6,5
Грецкий орех	6,5	3,5
Молочный шоколад
Белый шоколад
Вафельная крошка «Барри»
Яйцо – куриное	1/3шт
Сахар тростниковый
Мука пшеничная высший сорт	1,7	1,7
Какао-порошок	1,7	1,7
Масло сливочное	1,2	1,2
Какао масло
Малина свежая		0,85	8,5
Клубника свежая		4,25	42,5
Черника свежая	1,5	1,47
Кресс-салат	0,2	0,2
Гель «Мируар»	0,5	0,5
Сливки 35%
Чай «Эрл грей»	6,5	6,5
Выход:	–	180,0

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: апельсин зачищают от корки и вырезают сегменты. Сахар, кардамон, ваниль, корицу и воду соединяют, доводят до кипения. Затем вводят подготовленные сегменты апельсина и на слабом огне, при температуре 110°С уваривают до густоты.

Молочный шоколад и нуагат массу растапливают на водяной бане до 60°С, и помешивают, что бы масса не пригорела. Рубят мелко грецкие орехи и крошку «Барри», добавляют в растопленную шоколадную массу и перемешивают. Выкладывают всё в форму с пергаментом и выравнивают тонким слоем в 2 мм толщины.

Яйцо куриное отделяют на белок и желток. Затем желток, куриное яйцо, сахар-песок соединяют, взбивают до пышной пены. Белок взбивают с тростниковым сахаром отдельно. Масло сливочное растапливают. Муку соединяют с какао-порошком, просеивают и вводят во взбитые яйца с желтком и с сахаром. Затем постепенно вводят взбитые белки с тростниковым сахаром. От готовой массы отделяют часть и добавляют в нее подготовленное растопленное сливочное масло. Потом соединяют две части. Выкладывают на лист и выпекают при температуре 175°С 15 минут.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Сливки взбивают. Молоко нагревают до 65°С, затем добавляют чай «Эрл грей» и дают настояться 30 минут. Молоко процеживают, затем довести до кипени (не до сильного кипения), и распускают в нем желатин. Белый шоколад нагревают на водяной бане до 40°С. В разогретый шоколад вводят подготовленное молоко и хорошо перемешивают. Затем охлажденные взбитые сливки соединяют с шоколадно-молочной эмульсией.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, конвекционная плита, весы, печь кондитерская.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Подача: украшен свежими ягодами, малиной, клубникой, черникой и кресс-салатом.

5.2 Температура подачи: блюда от 0 до 5 градусов

5.3 Срок годности: 6 часов, с момента окончания технологического процесса.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: десерт нарезной, в виде полоски, украшен свежими ягодами и кресс – салатом.

Цвет: нежно кремовый с шоколадной прослойкой и легким велюром.

Консистенция: нежная, пышная и слегка упругая масса с мягким шоколадным бисквитом и хрустящим пралине.

Запах:бергамота и чая «Эрл грей», и свежих ягод.

Вкус: соответствующий, в меру сладкий, чая «Эрл грей», бергамота, свежих ягод и шоколада.

6.2 Микробиологические показатели изделия Легкий мусс с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Апельсин		12,5		0,0	0,0
2.	Вода питьевая	22,5	0,0	0,0	0,0	0,0
3.	Сахар – песок	16,5	99,86	16,47	0,0	0,0
4.	Ваниль		0,0	0,0	0,0	0,0
5.	Кардамон		91,72	0,91	6,7	0,06
6.	Корица		89,42	0,89	1,24	0,01
7.	Нуагат масса	6,5	0,0	0,0		4,48
8.	Грецкий орех	3,5	96,2	3,36	60,8	2,12
9.	Молочный шоколад		99,1	6,93	35,7	2,49
10.	Белый шоколад		0,0	0,0	34,4	13,07
11.	Вафельная крошка «Барри»			4,4	2,8	0,14
12.	Яйцо – куриное			3,87	11,5	17,13
13.	Сахар тростниковый		0,0	0,0	0,0	0,0
14.	Мука пшеничная высший сорт	1,7		1,46	1,1	0,01
15.	Какао – порошок	1,7	99,6	1,69	17,5	0,29
16.	Масло сливочное	1,2	84,3	1,01	82,5	0,99
17.	Какао масло		99,9	99,9	99,9	9,99
18.	Малина свежая	0,85		0,13	0,5	0,0
19.	Клубника свежая	4,25	15,5	0,46	0,0	0,0
20.	Черника свежая	1,47	13,5	0,20	0,0	0,0
21.	Кресс – салат	0,2	10,6	0,02	0,7	0,0
22.	Гель «Мируар»	0,5	0,0	0,0	0,0	0,0
23.	Сливки 35%			4,1	35,0	3,5
	Чай «Эрл грей»	6,5	0,0	0,0	5,1	0,33
Итог		–	150,8	–	54,61

Хтеор.mах = С_о С = 1,80 150,8=152,6

Хтеор.min= 0,8 * (С_о С) = 0,8*152,6=122,08

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 54,61

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*54,61=43,68

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 150,8%

Массовая доля жира, % (не менее) – 54,61%

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Черничный мусс, с нежным сметанным бисквитом вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом используется следующее сырьё: сметана 20 %, ваниль, яйцо – куриное, сахар – песок, крахмал кукурузный, соль йодированная, черника свежая, ликер черная смородина, корица, портвейн, апельсин для сока, пюре черники п/ф, желатин, сливки 35 %.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки (нетто) г
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Сметана 20 %
Ваниль	0,5	0,5
Яйцо куриное	1/4шт
Сахар – песок
Крахмал кукурузный	3,5	3,5
Соль йодированная	0,2	0,2
Черника свежая	62,5	55,2
Ликер черная смородина	2,5	2,5
Корица	0,5	0,5
Портвейн
Апельсин для сока	22,7	12,7
Пюре черники п/ф
Желатин	2,5	2,5
Сливки 35 %
Малина свежая		0,85	8,5
Мята свежая		0,63	6,3	12,6
Декор из шоколада
Выход:	–		2155,8	3511,6

4. Технологический процесс.

4.2Технология приготовления: яйцо отделяют на белок и желток. В сметану вводят ваниль, соль, желток и крахмал. Отдельно взбивают белок с сахаром и поднимают им сметану. Выпекают при температуре 180°С, 10 – 12 минут.

Сахар, ликер черная смородина, ваниль, корица, портвейн, сок апельсина, доводят до кипения и заваривают крахмалом, в этот кисель вводят свежую чернику и тщательно перемешивают. Не проваривают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде на 20 минут. Сливки 35% взбивают. Черничное пюре немного прогревают с сахаром до растворения. Желатин соединяют с ликером (теплым) и вводят в подогретое пюре, соединяют с взбитыми сливками.

4.3 Технологическое оборудование: Кондитерская печь, миксер, соковыжималка, индукционная плита.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Подача: украшен мятой, декор из шоколада и свежей малиной.

5.2 Температура подачи: блюда 2 6 градусов.

5.3 Срок годности: 6 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: десерт в бокале.

Цвет: соответствующий в нем ингредиентов.

Консистенция: нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса.

Запах:черничного мусса, свежей малины, мяты (соответствующих ингредиентов).

Вкус: черничного мусса, нежного бисквита и свежих ягод.

6.2 Микробиологические показатели изделия Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сметана 20 %		27,3	2,45		1,8
2.	Ванильный экстракт	0,5	0,0	0,0	0,0	0,0
3.	Яйцо – куриное			2,6	11,5	1,15
4.	Сахар – песок		99,86	23,9	0,0	0,0
5.	Крахмал кукурузный	3,5		3,04	0,6	0,02
6.	Соль йодированная	0,2		0,19	0,0	0,0
7.	Черника свежая	55,2	13,5	8,43	0,0	0,0
8.	Ликер черная смородина	2,5	53,3	1,33	0,0	0,0
9.	Корица	0,5	89,42	0,44	1,24	0,0
10.	Портвейн		21,6	4,32	0,0	0,0
11.	Апельсин для сока	12,7	12,5	1,25	0,0	0,0
12.	Пюре черники п/ф				0,0	0,0
13.	Желатин	2,5		2,25	0,4	0,01
14.	Сливки 35 %			20,5		17,5
15.	Малина свежая	0,85	15,3	0,13	0,5	0,0
16.	Мята свежая	0,63	14,45	0,09	0,7	0,0
17.	Декор из шоколада		98,9	2,96	34,7	1,04
Итого:		–	77,88	–	21,52

Хтеор.mах = С_о С = 1,48 77,88=79,36

Хтеор.min= 0.9 * (С_о С) = 0,9*79,36=71,42

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 21,52

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*21.52=17,21

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 77,88

Массовая доля жира, % (не менее) – 21,52

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 8 – Органолептические и физико-химическим показатели полуфабрикатов

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Наименование показателей	Характеристика показателей
1.	Бисквит шоколадный	Внешний вид, консистенция	Мелко пористая, мягкая, не крошиться
Цвет	Темно – коричневый
Запах	Соответствующих в нем ингредиентов
2.	Апельсиновые печенья	Внешний вид	Круглое
Цвет	От кремового до светло коричневого
Запах и вкус	Соответствующих в нем ингредиентов
3.	Апельсиновый мармелад	Внешний вид, консистенция	Плотная, с мелкокристаллической корочкой
Цвет, вкус	Оранжевого цвета, апельсина
Запах,	Соответствующих в нем ингредиентов
44.	Хрустящее пралине	Внешний вид, консистенция	Жидкая, с мелкими кроплениями
Цвет	Коричневый
Запах, вкус	Соответствующих в нем ингредиентов
55.	Черничный соус	Внешний вид, консистенция	Жидкий, с крупинками ягод
Цвет	Соответствующих в нем ингредиентов
Запах вкус	Черники

Организация приемочного контроля

Титульный лист бракеражного журнала по оценке качества кондитерских изделий в ресторане «Палкинъ»

Разворот бракеражного журнала по оценке качества кондитерских изделий в ресторане

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были рассмотрены следующие вопросы:

– охарактеризованы особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления кулинарной продукции сложных холодных десертов

– изучены особенности технологии приготовления кулинарной продукции сложных холодных десертов

Широчайший ассортимент кондитерских изделий, огромное количество полуфабрикатов, используемых для их приготовления, большое количество знаний и умений требуют от кондитера глубочайших знаний и профессиональных навыков. Именно поэтому их приготовление должно быть поручено самым высококвалифицированным поварам.

Чтобы обеспечить высокую производительность труда и требуемое санитарное качество кондитерских изделий рабочее место повара необходимо обеспечить всем необходимым инвентарем и инструментом, достаточным количеством оборудования и комфортными условиями труда.

Вполне очевидно, что на сегодняшний день не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по направлениям своей деятельности но, тем не менее, количество людей, пользующихся их услугами не снижается.

Целью данной дипломной работы являлось разработка технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, а также рассмотрение организации работы кондитерского цеха.

В теоретической части была подробна, описана организация работы кондитерского цеха, товароведная характеристика сырья, процесс изготовления и требования к качеству кондитерских изделий и полуфабрикатов для их приготовления. В практической части работы была проанализирована организация работы кондитерского цеха ресторана и разработаны трех новых изделия.

При работе в кондитерском цехе все повара обязательно должны получить инструктаж от шеф-повара, изучить правила эксплуатации всего оборудования, а также обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила.

На основании данного исследования сделаны следующие выводы:

Изделия, которые включены в кондитерское меню, несомненно, пользуются большим спросом и популярностью. Однако я предлагаю разнообразить меню, десертами, разработанными мною в данной дипломной работе. Считаю, что разработанные изделия привлекут интерес посетителей заведения, что приведет к большей прибыли за счет кондитерского цеха.

В заключении стоит отметить, что все приобретенные знания и их подробный анализ будет, несомненно, очень полезен в будущем, как повару-кондитеру, так и технологу общественного питания.

Источник

Общество с ограниченной ответственностью «Пион»

Согласовано

Утверждаю

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кондитера

1. Общие требования безопасности

2. Требование безопасности перед началом работы

3. Требования безопасности во время работы

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

5. Требования безопасности по окончании работы

Инструкция по охране труда для кондитера

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Инструкция по охране труда для кондитера

Инструкция по охране труда для кондитера

1. Общие требования охраны труда

2. Требования охраны труда перед началом работы

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

5. Требования охраны труда по окончании работы

Это тоже интересно:

ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда
для кондитера

Инструкция
по охране труда для кондитера