Как правильно потрошить утку пошаговая инструкция

Разделка тушки утки – это важный этап, который подразумевает не только удаление перьев и внутренностей, но и подготовку мяса к дальнейшей обработке и приготовлению. Правильно проведённая разделка не только улучшает вкус блюд, но и обеспечивает безопасность и качество утки как продукта.

Забой и ощип утки: правила

Оптимальным временем для забоя уток является возраст 2,5 месяца после их появления из яйца. В этот период оперение ещё не такое грубое, что делает процесс ощипывания гораздо более лёгким по сравнению с поздним возрастом уток.

Перед тем, как приступить к процедуре, подготовьте поголовье. Не кормите уток за 12 часов до убоя, но оставьте свободный доступ к воде.

Следуйте инструкции по забою птицы:

1. Подвесьте утку за конечности.
2. Шею обхватите левой рукой, вытяните и с помощью острого ножа перережьте сонную артерию.
3. Кровь соберите в отдельную ёмкость, и спустя 20 минут приступайте к удалению перьев и разделке туши.

Начинают ощипывание с крупных перьев на крыльях и хвосте утки, а затем переходить к остальным. Перья дёргайте в направлении их роста.

Постепенно двигайтесь к более мелким перьям. Может потребоваться немного усилий, чтобы вытащить их, но не слишком сильно тяните, чтобы не повредить кожу. Обратите внимание на перья, которые находятся в районе шеи и около хвоста. Они могут быть более плотно прикреплены и требовать больше усилий для удаления.

Также часто уток замораживают с перьями, особенно если их приходится убивать большими партиями или если охотник принёс трофеи, которые не могут быть обработаны немедленно. Есть некоторые недостатки ощипывания замороженных уток:

• Замороженной утке потребуется около 10-13 часов, чтобы полностью разморозиться при комнатной температуре. В течение этого времени колонии бактерий могут значительно увеличиться, что может повлиять на качество продукта.
• Визуально трудно определить, когда начинать обработку утки, так как замороженные перья могут заслонять состояние кожицы и перьевой рост.

Несмотря на эти недостатки, существуют базовые рекомендации, которые можно применить при ощипывании замороженных уток:

1. Выдержите замороженную утку при комнатной температуре в течение нескольких часов, пока иней на перьях полностью не исчезнет. Это поможет размягчить кожу и подготовить луковицы перьев для удаления.
2. Несколько раз окуните утку в ведро с кипятком. Делайте это быстро, чтобы не сварить кожу. Этот шаг помогает расширить поры кожи и облегчает процесс ощипывания.
3. Удалите перья вручную. После обработки кипятком, это будет гораздо проще. Если остаются мелкие волоски, удалите их с помощью горящей свечи или зажжённых спичек.

Этот метод ощипывания замороженных уток проверен временем и может быть достаточно эффективным, несмотря на некоторые ограничения.

Подготовка утки

Подготовка утки перед разделкой включает в себя несколько важных шагов. Следуйте инструкции:

1. Если утка заморожена, разморозьте её. Лучший способ – это поставить утку в холодильник и оставить на несколько часов или лучше всего на ночь. Это позволит ей медленно размораживаться, сохраняя качество мяса. Не размораживайте утку при комнатной температуре, так как это может привести к размножению бактерий.
2. Если на шее утки виден лишний жир, срежьте его острым ножом. Это необходимо для уменьшения жирности мяса, но при этом удастся сохранить этот жир для дальнейшего использования в кулинарии, так как он богат витаминами.
3. Прежде, чем приступить к разделке, убедитесь, что ваша рабочая поверхность и инструменты чисты и санитарно безопасны. Это важно для предотвращения заражения продукта бактериями. В процессе разделки утки используйте острый нож.

Подготовка утки перед разделкой поможет сделать процесс более гигиеничным и удобным, а ещё обеспечит безопасность и качество конечного продукта.

Правильное удаление внутренностей птицы

Потрошение птицы – процедура, требующая точности и определённой последовательности действий. Чтобы выполнить её максимально быстро и эффективно, следуйте следующей инструкции:

1. Острым ножом отрежьте и уберите лапы, перемещая их к отходам.
2. Сделайте надрез на шее и аккуратно отделите трахею от шейного мяса.
3. Разрежьте брюхо вдоль всей длины птицы по ровной линии.
   
4. Обрежьте гузно, но будьте осторожны, чтобы не повредить внутренности. Одной рукой придерживайте эту часть, а другой аккуратно вынимайте содержимое полости.

   Потяните за желудок и одновременно протолкните трахею внутрь утки, чтобы удалить кишки. Обратите внимание, чтобы часть кишок не осталась внутри.
   
5. Отделите сердце и извлеките желчь из печени.
6. Сделайте небольшой надрез на желудке и очистите полость от пищевых остатков. Удалите тонкий слой кожи с внутренней стороны желудка.
   
7. Найдите лёгкие между рёбрами, часто они могут содержать песок. Для очистки тщательно промойте тушку под сильным напором воды.
8. Отрежьте хвост и обратите внимание на область над ним, где располагаются секретирующие железы. Уберите их, так как они могут повлиять на вкус и аромат утки при термической обработке.

Завершите процедуру потрошения, промыв тушку и тщательно натерев её большим количеством соды. Это поможет осветлить кожу. Дайте тушке отдохнуть в течение 30-40 минут перед разделкой.

В дополнение смотрите видео о разделке утки:

Варианты разделки

Корректное разделывание утиных тушек позволит сэкономить время и упростит последующий процесс приготовления. Важно заранее определиться с выбором метода разделки, учитывая планируемое использование мяса в будущем.

Разделка на сегменты: пошаговая инструкция

Разделка утки на сегменты – это процесс, который включает в себя несколько важных шагов. Пошаговый алгоритм:

1. Начините с удаления крылышек. Отрежьте их по суставам, что делает процесс более простым и безопасным.
2. Максимально прорежьте тушку от горла до киля. Так будет легче разделить тушку на две половины.
3. Острым ножом разрежьте утку вдоль позвоночника. Это позволяет легче управляться с каждой частью и облегчает дальнейшую обработку.
4. Обе половины тушки промойте водой, высушите и упакуйте в плёнку. После упаковки их можно поместить в морозильную камеру для длительного хранения или использовать сразу для приготовления.
5. После разделения на половины отделите грудку от каждой части. Грудка считается более диетической и может быть использована отдельно.
6. В некоторых случаях допустимо разделывание тушки, не удаляя подкожный жир. Он может быть ценным для приготовления блюд, так как растапливается в процессе тепловой обработки и создаёт аппетитную корочку.

Разделка на сегменты позволяет более эффективно управлять процессом приготовления утки и создавать более вкусные кулинарные блюда.

Порционная разделка

Даже если утка приобретена в магазине, важно знать, как правильно разделать её, чтобы получить привлекательные и правильно формированные кусочки мяса.

Пошаговая инструкция:

1. Если на шее утки есть видимый жир, удалите его, так как мясо утки изначально очень жирное и питательное. Вы можете разрезать и заморозить его, или перетопить и заморозить для дальнейшего использования.
2. Для начала разделки утки положите её на спину и сделайте разрез вдоль неё. При срезании мяса с рёбер будьте осторожны, так как они очень тонкие и их повреждение может привести к тому, что осколки останутся в мясе, а это опасно при употреблении блюда.
3. После снятия филе удалите скелет, выдёргивая его резким движением. Скелет можно использовать для приготовления ароматного бульона.

Для разделки утки всегда используйте острый нож, так как это повлияет на скорость и качество процесса разделки. Это обеспечит более привлекательный внешний вид кусочков мяса и улучшит его качество в процессе приготовления, избегая обрывов и лохмотьев.

Как разделать утку под тушение?

Для приготовления утиных кусков сначала правильно подготовьте утку. Отсоедините голову, потроха, крылья и ноги. Затем перейдите к разделке тушки. Начните с отделения окорока, взяв мясо ближе к спине.

Для отделения филе уложите тушку на спину, сделайте разрез вдоль киля и аккуратно срежьте мясо. Рёбра удалите, используя кухонные ножницы.

Не забудьте об удалении сальной железы перед приготовлением, чтобы избежать негативного влияния на вкус блюда. По завершении всех этапов разделки, должны остаться только позвоночник и кожа.

Посмотрите видео разделки утки для последующего тушения:

Как разделать утку под плов?

Существует множество способов приготовления плова, каждый из которых обладает своими особенностями и вкусовыми качествами. Плов из утки, возможно, не является диетическим блюдом, но его вкус и богатые витаминные свойства определённо компенсируют этот недостаток.

Для приготовления блюда с уткой нарежьте мясо на небольшие кусочки, желательно квадратной формы размером не более 4 см. Затем промойте их и высушите. Предварительно удалите сальную железу и избыточный жир. Сальную железу выбросите, а жир пригодится для готовки. Кожица на кусочках утки должна остаться.

При разделке утки для приготовления плова соблюдайте несколько правил:

• Используйте острый нож.
• Отделите и сохраните утиный жир.
• Обязательно удалите сальную железу.

Будьте осторожны с косточками, так как они могут быть острыми и повредить кожу рук при разделке.

Некоторые хитрости

Когда вы отделяете хвостовую часть утки, обязательно обратите внимание на находящиеся рядом железы, которые выделяют специфический секрет. Если их не удалить, то во время варки будет исходить неприятный запах, который может сделать бульон непригодным для употребления в пищу.

При разделке утки на порционные куски, оставьте кожу на них, чтобы при дальнейшей обработке получить аппетитную румяную корку при жарке. Используйте кухонные ножницы вместо топора – они отлично справляются с разделкой костей без лишних усилий.

Режьте мясо по суставам, чтобы предотвратить попадание костных осколков. Это снижает риск порезов, которые могут возникнуть при работе с острыми костными краями, и упрощает процесс разделки, так как не требуется дополнительное усилие для разборки костей.

Сколько времени требуется для разделки утки?

Если вам предстоит разделывать несколько птиц, хорошей идеей может быть организация сборочного конвейера, что значительно ускорит процесс. Это может занимать 20-40 минут. С опытом время сокращается. Важно предусмотреть достаточно времени на подготовку и организацию рабочего процесса.

Рано или поздно заводчики домашних уток сталкиваются с необходимостью провести забой птицы. Этот процесс, несомненно, проще и более эффективен, если в хозяйстве имеются соответствующие условия и необходимое оборудование. Для подготовки утки к продаже или для личного потребления необходимо овладеть умением провести потрошение и разделку птицы.

Утка – отличная мясная основа для создания многочисленных блюд: супа, холодца, плова и т.д. Ее можно запечь целиком, когда в доме намечается праздник и будет множество гостей. Но если в наличии имеется целая тушка, а едоков только двое, то невольно задумываешься о том, что ее лучше бы разделать и заморозить кусками в морозилке, оставив на обед или ужин пару кусочков.

Это неплохая идея, тем более отдельные части утки предназначены для разных рецептов. К примеру, гузка или хвост и очищенный от мяса остов пригодятся для создания наваристого и ароматного бульона. Из утиных ножек можно приготовить вкуснейшее конфи, которое будет таять во рту. Крылья рекомендуется использовать для супа, а утиную грудку (деликатес) лучше всего обжарить и запечь в духовке, после чего подать с ягодным соусом.

Как видите, из одной тушки получится не менее 4-5 вкуснейших блюд, поэтому, не медля, принимайтесь за ее разделку, ведь в этом нет ничего сложного!

1. Перед разделкой обязательно удалите из гузки копчиковые железы (мускусные), так как их запах может испортить бульон. Тушку промойте в воде, обсушите бумажными полотенцами, выложите на удобную досочку или блюдо, которое не скользит по рабочей поверхности.
2. Сначала отрезаются окорочка. Поверните тушку отверстием к себе и оттяните ее ножку. По коже, которая натянулась, сделайте надрез острым ножом и дорежьте до низа с одной и другой стороны.
3. Затем разломите косточки между тушкой и ножкой и полностью срежьте окорочок. Такие же манипуляции проделайте и с другим окорочком. Отложите эти части в отдельную емкость.
4. Срежьте оставшуюся после ножек кожу с кусочками утиного жира, вместе с гузкой – эти части пойдут в бульон или в горячее.
5. Теперь займитесь крыльями – выверните каждое из них как ножку и натяните кожу. По ней пройдитесь острым ножом, стараясь захватить как можно меньше мяса на грудке, иначе отрежете большую часть утиного филе. Кости крыла даже не придется разламывать – их можно просто подрезать.
6. Если на крыльях присутствует и остаточная верхняя фаланга, то отрежьте ее и удалите – в ней нет ни мяса, ни жира.
7. Затем поверните утиную тушку отверстием от себя и начните срезать филе по ребрам, зачищая их ножом. Помните, что посередине грудки есть килевая кость. Счистите одну часть утиной грудки до нее и срежьте.
8. Точно так же поступите и с другой частью грудины. Не удаляйте кожицу с филе – его жарят кожей вниз, иначе оно получится суховатым на вкус!
9. После этих действий у вас должен остаться очищенный остов птицы с нижней частью спины.
10. Именно ее и отломите от остова, подрежьте ножом. Эту часть можно добавлять при варке супа или бульона. Последним разрежьте остов пополам по ребрам, слегка подламывая их.
11. Вот и все, вы с легкостью разделали утку и у вас в наличии оказались: два окорочка, два крыла, два филе, две части остова, нижняя часть тушки и обрезки с жиром для бульона (включая и гузку).
12. Разложите мясо по пакетам или контейнерам. Подпишите, что именно отправили в них и дату заморозки. После этого заморозьте, оставляя необходимый для приготовления кусочек свежим.

Утиным мясом для создания будущих блюд вы обеспечены. Вам останется лишь найти подходящие рецепты. Тогда вы сможете накормить свою семью вкусными блюдами. Кстати, рецепты из утки вы найдете на нашем сайте – просто вбейте в поиск первые три буквы слова «Утка»!

Заводчики домашних уток рано или поздно сталкиваются с необходимостью забоя птиц. Этот процесс несложен, если в хозяйстве созданы условия для этого и есть оборудование. Чтобы подготовить тушку на продажу или для собственного потребления, нужно уметь правильно ощипывать, а также потрошить и разделывать птицу.

Забой птицы

Перьевое покрытие подскажет, когда можно забивать и ощипывать утку. На туловище перышки должны быть уже крупными, а на крыльях еще до конца не сформированными, незрелыми. Скорее всего, такой будет молодая птица в возрасте около 60-65 дней. Иногда — до 2,5 мес.

В случае более позднего забоя тушка станет щетинистой и непривлекательной. Ощипывать утку в таких условиях труднее. Затягивать с процедурой нежелательно. Но и в данной ситуации выход есть. Со временем птица меняет перо, поэтому можно подгадать момент обновления оперения на крыльях.

Подготовьте утку к забою:

1. Перестаньте кормить птицу за 12-16 ч. Прием поможет очистить зоб.
2. Поить не прекращайте.
3. Накануне ночью не выключайте свет в птичнике.

Забивать птиц лучше в помещении или в укромном уголке двора под открытым небом. Вам понадобятся острый нож, веревка, емкость для сбора крови. Подвесьте утку за ноги и заложите крылья одно за другое, чтобы они не свисали. Опытные птицеводы используют специальные конусы. Голова утки продевается в узкое отверстие, а тело находится внутри посудины. Под птицу ставится емкость.

Вся процедура состоит из двух этапов:

1. Вытяните шею птицы и перережьте сонную артерию. Инструмент держите под небольшим углом книзу.
2. Оставьте тушку на 10 мин. в подвешенном состоянии. За это время из нее стечет кровь.

Совет. Спустя 2-3 ч. начинайте ощипывать утку. За этот срок в ней застынет подкожный жир, что позволит бережно избавить тушку от покрова.

Как ощипать утку: 3 способа

Какую бы из традиционных методик вы ни выбрали, начинайте ощипывать домашнюю или дикую утку с крупных перьев на крыльях и хвосте. Потом переходите к остальным. Перья дергайте по направлению их роста. Один из популярных — сухой способ:

• выложите утку на бумажную или тканую подстилку;
• удалите крупные и средние перья;
• густо обсыпьте птицу мукой;
• опалите мелкие перышки.

Для последнего этапа удобно пользоваться газовой горелкой. Время обжига — не дольше 2-3 сек. Иначе подплавите кожу и жир, а это негативно отразится на товарных и вкусовых качествах утки. В конце процедуры тщательно вымойте тушку в холодной воде, счистите с нее нагар.

Альтернативный метод — ошпаривание. С его помощью можно ощипывать утку быстро и легко. Способ выбирают, когда нет возможности обработать птицу сразу после забоя. С этого момента должно пройти не менее 4 ч.

Инструкция:

• обескровленную тушку утки поместите в большую емкость;
• отдельно нагрейте воду до 80 °С;
• плавно переворачивайте утку под горячей струей;
• залейте тушку уже холодной водой и оставьте так на 15 мин.;
• вытащите, оботрите и ощипайте — теперь это будет сделать гораздо легче;
• опалите мелкое перо.

Внимание! После ошпаривания цвет мяса краснеет. На качество продукта это не влияет.

Еще один способ называется горячим:

• подберите кусок мешковины для обертывания утки;
• замочите материал в горячей воде, отожмите;
• заверните тушку на 20 мин.;
• пройдитесь по поверхности мешковины разогретым утюгом;
• разверните и удалите перья.

Тонкости и хитрости работы

Следующие советы помогут упростить процесс:

1. Прежде чем вручную ощипывать утку, удобно присядьте и подготовьте нож. Тушку зажмите между коленей, а под ней поставьте емкость для сбора перьев.
2. Если в процессе неосторожно повредите кожу, она будет расползаться при дальнейшем выдергивании перьев. Это затруднит работу.
3. Во время опаливания полностью разверните тушку, чтобы перышки и пух не прятались в складках.
4. Небольшие волоски (но не обжигаемые пух и мелочь) удалите следующим способом:

• к месту у волоска приложите тупую сторону ножа;
• придавите пальцем к лезвию;
• резким движением дерните нож на себя.

Совет. Горячий способ и ошпаривание правильно планировать тогда, когда собираетесь сразу готовить утку. Ведь предварительная термическая обработка запустит внутри продукта некоторые необратимые процессы. Перед заморозкой или отправкой тушки на непродолжительное хранение в холодильник воспользуйтесь сухой обработкой.

Как потрошить утку: пошаговая последовательность

В потрошении птицы придерживайтесь четкой инструкции. Она поможет максимально быстро провести довольно трудоемкую процедуру:

1. Острым ножом отделите и переместите к отходам лапы.
2. На шее сделайте надрез. От шейного мяса отделите трахею.
3. Разрежьте брюхо по ровной линии вдоль всей длины.
4. Обрежьте гузно, но не зацепите внутренности. Одной рукой придержите эту часть. Другой осторожно вытаскивайте содержимое полости.
5. Потяните за желудок и одновременно просуньте трахею внутрь утки. Удалите кишки. Проследите, чтобы часть из них не осталась в середине.
6. Отделите сердце. Вырежьте из печени желчь.
7. На желудке выполните небольшой надрез. Вычистите полость ножом от пищевых остатков и промойте. Важно снять тонкий слой кожи с внутренней стороны желудка. Это непростая, но необходимая манипуляция.
8. Найдите между ребрами легкие. Часто они забиты песком. Чтобы избавиться от него, тушку придется еще раз промыть под сильным напором воды.
9. Отделите хвост. Обратите внимание на место над ним. Там размещаются секретирующие железы. При термической обработке они способы испортить вкус и аромат утки. Вырежьте их.

Завершается потрошение еще одной водной процедурой — теплой. Промойте, а затем тщательно натрите тушку большим количеством соды. Добейтесь осветления покрова. К разделке утки приступайте не сразу. Пусть тушка полежит в покое 30-40 мин.

Как разделать утку правильно

Сначала срежьте острым ножом весь слой жира, который увидите. Начните с шеи. Обратите внимание на подкожный жир. Его там останется много даже после удаления, так что утка в любом случае не окажется постной. Собранный жир не стоит выбрасывать. На нем можно приготовить саму птицу или другое блюдо.

Совет. В крайнем случае продукт можно нарезать кусками и заморозить.

Далее действуйте так:

1. Приступайте к заготовке порционного филе. Переверните утку на спину. Ножом сделайте разрез вдоль длины посередине.
2. Прорезайте всю кожу до костей.
3. Аккуратно отделите мясо от косточек. Держите нож параллельно плоскости и старайтесь захватить как можно больше мякоти. Инструмент должен быть именно острый. «Подпиливание» приведет к потере товарности птицы.
4. Переверните тушку и проделайте ту же процедуру.
5. Возьмите одной рукой килевую кость. Другой прижмите тушку к столу. С силой потяните кость. Задача — удаление костного каркаса утки: хребта, ребер. Они пригодятся для бульона.
6. Отделите крылья и окорочка. Для этого разрежьте сухожилия в местах сгиба суставов.

Совет. Не старайтесь перерубить большие трубчатые кости. Они не повлияют на вид и вкус блюда. А вот дробленые фрагменты могут испортить впечатление при дегустации.

Ощипывать утку и проводить с ней другие манипуляции необходимо при хорошем освещении, без спешки и с учетом мер предосторожности. Ведь работать придется с заточенным инструментом.

Как разделать утку: видео

Все владельцы домашней птицы рано или поздно задумываются о том, как осуществить ее убой, а затем правильно потрошить утку и разделать. Процессы являются далеко не самыми простыми. Как без проблем все осуществить будет рассказано в данной статье.

Как забивать птицу

Наиболее подходящее время для забоя является возраст в 2,5 месяца после вылупления из яйца. Это связано с тем, что первое оперенье еще не грубое, и ощипывать уток будет гораздо легче, чем в последующем. Прежде, чем осуществить процедуру, поголовье необходимо подготовить. Уток не рекомендуется кормить за 12 часов до убоя, но вода у них должна оставаться в свободном доступе.

Наиболее простым способом умертвить птицу является следующий:

• утята подвешиваются за конечности;
• шея обхватывается левой рукой, вытягивается и при помощи острого ножа перерезается сонная артерия;
• кровь собирается в отдельную емкость и спустя 20 минут можно приступать к удалению перьев и разделки туши.

Способы ощипывания

Удалять перья рекомендуют по прошествии 2–3 часов после забивания. За это время подкожный жир застынет, что позволит в меньшей степени травмировать кожные  покровы. Изначально удаляются все крупные перья хвоста и крыльев, затем ощипывается шея и грудина.

Существует несколько методик по ощипыванию тушек.

Использование сухого метода, который является самым популярным, особенно в домашнем хозяйстве. Чтобы соблюсти технологию нужно поступить следующим образом:

1. Утенка выкладывают на подготовленную подстилку из ткани или бумаги. Крупное перо выдергивают по его росту, что позволяет оставить кожные покровы целыми и невредимыми.
2. Затем перья удаляются с грудины, спинного и шейного отделов.
3. После того, как основной покров будет снят, тушка обсыпается мукой, а оставшиеся небольшие перышки удаляются при помощи опаливания.
4. Обжигают газовой горелкой буквально 2–3 секунды, чтобы не начал плавиться подкожный жир, и не подгорели сами кожные покровы.
5. На последнем этапе птицу моют в холодной воде и счищают нагар.

Процедура ошпаривания

Является одним из наиболее распространенных способов для быстрого избавления уток от пера. Необходимо произвести следующие действия:

• готовые тушки помещаются по очереди в специально выбранную кастрюлю;
• нагревается вода до +80 градусов;
• осторожно переворачивая утку проводят ошпаривание;
• затем тушу нужно залить водой и оставить на 15 минут;
• утку вытащить, дать стечь воде, ощипать;
• последним действием является опаливание.

При выбранной методике, можно заметить, что мясо немного изменит свой цвет, это вполне нормальная реакция, которая происходит при термической обработке.

Использование горячего способа

Для ощипывания уток применяют еще одну технологию:

• понадобится обзавестись мешковиной, ее замочить горячей водой, отжать и завернуть утку;
• дать полежать до 20 минут;
• утюгом тщательно пройтись по ткани;
• важно соблюдать осторожность, чтобы не получить ожогов;
• последним шагом является удаление перьевого покрова.

Как правильно потрошить?

Первым шагом является проделывание специального отверстия рядом с клоакой, через которое будут удалены кишки. Такая процедура является важной, особенно в том случае если предполагается отправить утку на заморозку.

 Правильно разделывать утку можно следуя простым правилам:

• отрубить утиную голову
• отрезание шеи;
• крылья с конечностями также нужно отделить, первые отрубают по начальным суставам;
• сделать надрез на брюшной полости и распотрошить птицу (извлекают все внутренности, из них можно приготовить бульон или фарш);
• выпотрошенные внутренности кладут в отдельную емкость;
• потроха перед использованием промыть;
• извлечение пищевода и зоба происходит через отверстие в области шеи;
• отложение жира на брюхе также нужно удалить.

Потрошеную тушку необходимо промыть, высушить и положить в заморозку.

Как поделить тушу на порции

Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.

В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:

1. При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
2. Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
3. Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
4. При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
5. На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
6. Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
7. Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
8. Разделанные куски помыть и положить в холодильник.

Некоторые хитрости

Когда будет отделяться хвостовая часть, то нужно обратить внимание на располагающиеся рядом железы для выделения секрета. Если их не удалить, то вовремя варки от них начнет исходить более чем специфический запах, который полностью сделает бульон непригодным для употребления в пищу.

При разделке на порционные куски, их рекомендуется оставлять с кожей, чтобы в последствие получить румяную корочку при жарке.

Использовать топор не желательно, куда как удобнее взять для работы кухонные ножницы. Они прекрасно разрежут кости, без всяких дополнительных усилий.

Рекомендуется резать по суставам, чтобы частички костей не оказались в мясной мякоти, к тому же сводится к минимуму риск получить порезы от острых костных краев, и не придется тратить время на то, чтобы разбирать кости.

Остается один вопрос — как разделать дикую утку и выпотрошить ее? Ничего сложного здесь нет, подходят все описанные выше способы.

При соблюдении всех правил потрошить утку не так сложно, главное помнить, что чем аккуратнее будут отделяться кости, тем больше можно получить мяса от шипунов.

Как разделать утку

Если куплена уже подготовленная тушка, то особого труда процесс разделки не составит. В противном случае перед тем, как разделать утку, придется провести подготовительную работу. Если на этом этапе будут допущены ошибки, то тушка потеряет товарный вид или окажется испорчена из-за попадания на мясо содержимого половых желез, кишечника, желчного пузыря птицы.

Подготовка тушки

Перед тем как разделать утку на кусочки, нужно ее ощипать и выпотрошить.

Ощип

Удалять перья рекомендуется через 2-3 часа после убоя – нужно выждать время, чтобы жир застыл и при выдергивании перьевых стержней кожа не рвалась. При холодном методе подготовка не нужна – тушку укладывают на колени и приступают к ощипу. Собранные перья и пух пригодны для дальнейшего использования.

Начинают работу с самых крупных (маховых, рулевых) перьев, после чего переходят к более мелким. Завершают процесс обработкой грудки и шеи. Крупные перья выдергивают по направлению роста, на мелкие это правило не распространяется.

Перед тем как разделать утку, ее нужно полностью освободить от перьев – процесс их выдергивания занимает много времени. Можно его облегчить и ускорить, используя «горячие» методы.

1. Тушку на несколько минут погружают в горячую (не более 80 градусов) воду. Приступают к ощипу в момент, когда перышки на грудке начинают легко выдергиваться. Технология аналогична «холодному» методу.
2. Тушку укладывают на стол. Шланг насоса устанавливают под кожу шеи и нагнетают воздух до момента, когда перья на утке поднимутся. Шею перевязывают и дополнительно обматывают целлофаном, чтобы исключить протекание крови. Тряпку смачивают в холодной воде, отжимают, укладывают на утку. Утюг с функцией отпаривания нагревают. Тряпку пропаривают, нажимая кнопку 3-4 раза. Затем ткань снимают и приступают к работе. Пух и перья складывают в отдельные пакеты. Обработку проводят участками.

Оставшийся мелкий пушок опаливают над конфоркой или обрабатывают горелкой. После этого тушку промывают.

Если птиц много, целесообразно использовать механизированные методы. Простейшее приспособление – насадка на дрель (она оснащена бильными пальцами). Для крупных хозяйств подходят перосъемные машины барабанного и дискового типов.

Потрошение

Перед тем как разделать утку от внутренностей, подготавливают весь необходимый инвентарь:

• разделочную доску;
• острый нож;
• кухонные ножницы;
• миски для ливера и для отходов.

Вокруг шеи делают круговой надрез, кожу снимают – ее можно использовать для приготовления колбасок. Трахею и пищевод отделяют и до завершения потрошения оставляют. Шею, крайние сегменты крыльев и нижнюю часть ног обрезают. Острым ножом вырезают анус.

Положив птицу на спину, в нижней части брюшины делают надрез такого размера, чтобы можно было просунуть руку. Все внутренности вместе с пищеводом и трахеей вытаскивают наружу. Кишечник аккуратно вырезают (ни в коем случае его нельзя прокалывать). Печенку освобождают от желчного пузыря, срезая его вместе с частью тканей.

Разделка сырой тушки

Перед тем как разделать утку на порционные куски, ее промывают холодной водой внутри и снаружи, а затем обсушивают полотенцем. Видимый жир срезают и помещают в холодильник. После этого приступают к работе.

Крылья и ножки отделяют по верхнему суставу. Для этого надрезают кожу и ткани, находят место сочленения, делают надлом и завершают работу ножом. На следующем этапе срезают заднюю часть с позвоночником. Соединительную ткань, удерживающую грудку, подрезают. Грудку разрезают по килю.

Работая кончиком ножа и постоянно оттягивая ткани, отделяют мясо от ребер. Аналогичные действия выполняют с другой стороны, срезая второе филе. Оставшийся киль может быть использован при приготовлении первого блюда.

При желании грудку можно оставить целой, не отделяя филе от ребер.

Если подготовлено филе, то на нем по краям срезают лишнюю кожу, большую и малую части разделяют. На филе удаляют белую соединительную оболочку.

Ножки оставляют целыми или разделывают одним из способов:

1. голень отделяют по суставу от бедра, получая 2 кусочка;
2. из бедра удаляют кость, надрезав по кругу сухожилия (нижнюю кость оставляют) – чтобы получить красивый порционный кусочек, в нижней части голени по кругу надрезают кожу и сухожилия, хрящ снимают, оставляя голую косточку.

Хранение

Разделанные кусочки можно хранить в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 3 дней. Их помещают в эмалированную кастрюлю или в стеклянные банки. Емкости закрывают. Можно использовать для хранения фольгу (целлофан противопоказан).

Сырое мясо в холодильнике хранят на отдельной полке – рядом не должно быть других продуктов.

Для продления срока хранения утку заворачивают в ткань, пропитанную раствором столового уксуса или натирают крупной солью. Можно также погрузить кусочки в концентрированный раствор соли.

Если утка замораживается, то срок хранения существенно увеличивается:

• тушка целиком – до 6 месяцев;
• порционные кусочки – до 1 года.

При длительном хранении в замороженном виде мясо становится жестким.

Разделка готовой утки

Если тушка после потрошения приготовлена целиком, придется разделать готовую утку на порционные кусочки. С помощью кухонных ножниц делают разрез по грудной косточке. Ножом продолжают работу, делая разрез по хребту – в результате получается 2 половинки. На следующем этапе отделяют ножки, а затем – крылышки с кусочками грудки. Оставшуюся грудку вместе с костями рубят на порционные кусочки (удобно использовать кухонный топорик). Обе ножки делят на 2 части (бедро и голень).

Заключение

Правильно разделать утку удастся, заранее позаботившись об остроте используемых инструментов. Тупой нож не даст возможности качественно отделить кусочки и срезать филе – он оставляет некрасивые рваные волокна мяса. Имеет значение и опыт – выполняя работу в первый раз, несложно допустить ошибки.

Очень важно уделить внимание безопасности и гигиене. С инструментами нужно обращаться максимально осторожно, чтобы не допустить травм. Разделывать тушку желательно в перчатках. Мясо должно промываться до прозрачной воды, в противном случае возникает риск его заражения патогенной микрофлорой. Хранится оно в холодильной камере или в морозильнике.